Spogliare la carne dai falsi miti, restituirle un ruolo centrale nella dieta mediterranea e valorizzarla le tecniche e la visione della cucina contemporanea.
È questo l’obiettivo di Carne a 360° in CBT, il nuovo libro dello chef Paolo Cappuccio, edito da Leonardo J. Edizioni, collana Star Chef.
 
Un'opera che va ben oltre il semplice ricettario ma è un vero e proprio manifesto gastronomico. Un viaggio nel mondo della carne che unisce tradizione, qualità e rispetto per la materia prima a tecniche come la frollatura dry aged e la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) per esaltare morbidezza, profumi e succosità di ogni taglio con precisione scientifica.
 
In un'alimentazione bilanciata come quella mediterranea, la carne rappresenta un tassello di primaria importanza per il suo straordinario profilo nutrizionale e Paolo Cappuccio, insieme ai suoi esperti, dimostra come la carne –cardine d'eccellenza della filiera agroalimentare made in Italy – sia un alimento nobile, capace di sposare il benessere e la longevità quando lavorata con maestria tecnica e profonda conoscenza nutrizionale.
 
La carne nel piatto: tra dieta mediterranea e precisione scientifica

Carne a 360° in CBT traccia una rotta precisa: la carne non va temuta, ma rispettata e valorizzata, inserita armonicamente nelle abitudini alimentari.
La carne con la CBT si trasforma in un concentrato di sapore e digeribilità senza perdere i suoi preziosi micronutrienti.
«Il presente e il futuro della cucina italiana risiedono nella tradizione, che va tuttavia rinnovata con coraggio, visione e rispetto. La carne è una colonna portante della nostra filiera e della nostra cultura gastronomica. Ogni piatto nasce dall’ascolto della materia prima: la CBT non serve a stravolgere la carne, ma ad ascoltare le fibre, esaltandone il valore nutrizionale ed esaltandone la naturale morbidezza e i profumi con precisione millimetrica», spiega lo chef Paolo Cappuccio.
 

Un’opera multidisciplinare: nutrizione, qualità della filiera e artigianalità nella lavorazione materia prima
Il volume si articola in diverse sezioni per un percorso tra avanguardia e tradizione e dove ogni ricetta rappresenta l'applicazione pratica della filosofia dello chef: valorizzare la materia prima attraverso la tecnica, unendo la scienza della nutrizione al design del piatto.

Carne a 360° in CBT unisce l'alta gastronomia alla validazione scientifica grazie al contributo multidisciplinare di autorevoli medici-nutrizioniste e biologhe, tra cui Sara Farnetti, Susanna Compare e Hilary Di Sibio. Attraverso il loro apporto, si dimostra come la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) consenta di ridurre la formazione di composti dannosi (AGEs e HCA), ottimizzando l'impatto metabolico della carne rossa e l'assimilazione dei nutrienti ma anche come l'uso sapiente di marinature e frollature migliori la digeribilità, il bilanciamento lipidico e la conservazione dei micronutrienti.
L'esperta della filiera zootecnica e giornalista Elisa Guizzo offre una profilatura delle principali razze bovine e dei sistemi di allevamento (grass-fed e grain-fed), evidenziando il legame profondo tra territorio e qualità della materia prima.

Con i fratelli Ballardini, artigiani trentini della carne, si va alla scoperta dell’arte della frollatura e dei segreti della maturazione dry aged controllata al sale, fondamentale per sviluppare digeribilità e complessità aromatica, esaltare i sapori e la qualità del prodotto.

Nella sezione tecnica dedicata a Cottura a Bassa Temperatura (CBT) e sottovuoto, lo chef Cappuccio svela i segreti della sua cucina e della sua tecnica con consigli utili e istruzioni step by step: dalla gestione dei fattori chiave della cottura per ogni tipologia e taglio di carne alle attrezzature necessarie, dai trucchi per mantenere succosità, digeribilità e valore nutrizionale della materia prima ai diversi passaggi da eseguire e le temperature di cottura.
 
La carne è protagonista: 50 ricette d'autore

Il cuore pulsante dell'opera batte nelle 50 ricette firmate da Paolo Cappuccio e dalla sua brigata: Tiziano Brichese, Antonio Dabraio, Antonio Dipalma e Gennaro Pernice.
Le ricette sono state studiate per valorizzare diverse varietà bovine, suine, ma anche ovine e pollame, strutturate tenendo conto dei principi di digeribilità, bilanciamento lipidico e conservazione dei micronutrienti.
Con un approccio creativo, lo chef applica la CBT sia ai tagli classici (filetto, fiorentina, costoletta, controfiletto) sia alle pezzature alternative (diaframma, picanha, flank steak, guancia, coda), dimostrando come ogni fibra muscolare possa trasformarsi in un'esperienza sensoriale memorabile.
Ogni piatto è un capolavoro di equilibrio: giochi di consistenze e temperature, mettono in contrasto componenti calde e fredde, note croccanti e morbidezze.
Ogni creazione è presentata nei suoi dettagli esecutivi e valorizzata da fotografie che mostrano contrasti cromatici e impiattamenti ad alto impatto visivo, pensati per ispirare professionisti del settore e appassionati di alta cucina.
 
Completa il volume un’indispensabile Ricettario Base con preparazioni base (salse, fondi e guarnizioni), concepita come un vero e proprio manuale operativo di cantiere per la ristorazione moderna.
 
Partner tecnici
Il progetto si è avvalso della collaborazione di importanti partner tecnici di livello internazionale, tra cui: Ballardini Carni, Hotmix PRO, Besser Vacuum, Il Mercante d’Olio MDO, Boschetto Campacci, Veetaste, F.lli Molena Srl, Cose Agency.
 
INFO LIBRO

• Titolo: Carne a 360° in CBT
• Autore: Paolo Cappuccio
• Leonardo J. Edizioni (Collana Star Chef)
• Pagine: 224
• Formato: cartonato 22,5 x 24,5 cm
• Foto credits: Klaus Peterlin, Michael Faggiani - Cose Agency
• Disponibilità: www.chefcappuccio.it