CREATIVITÀ, TERRITORIO E LOTTA ALLO SPRECO ALIMENTARE

LA NUOVA RICETTA INVERNALE E OLIMPICA DE IL GALLO CEDRONE DI MADONNA DI CAMPIGLIO (TN)
 

Madonna di Campiglio (TN) - Più di una ricetta, più di un piatto bensì un’idea che parte dal mare e arriva allo skyline delle Dolomiti, è questo TRENTODOstriCa la nuova creazione dello chef Sabino Fortunato de Il Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio (TN).

La ricetta – che sarà possibile degustare in anteprima l’10, 11 e 12 ottobre presso lo stand dell’APT Madonna di Campiglio tra le eccellenze dell'enogastronomia trentina di Autumnus – è la novità del menù invernale-olimpico 2025-2026 del ristorante della famiglia Masè e rappresenta un progetto che unisce gusto, valorizzazione del territorio e anche sostenibilità.

La famiglia Masè è da sempre alfiere della sostenibilità e della cura del territorio, in particolare da quando 5 anni fa l’Hotel Bertelli, struttura alberghiera che ospita Il Gallo Cedrone, ha ottenuto per primo in Italia la certificazione ISO 21401 per l’impegno nella sostenibilità e l'eccellenza nel settore dell'ospitalità (una prestigiosa certificazione che è stata rinnovata anche nel 2024).
Il progetto di sostenibilità iniziato nel 2021 dall’Hotel Bertelli si concretizza in un lavoro che coinvolge e valorizza la filiera dei produttori locali attraverso la scelta di materie prime sostenibili ma anche la corretta gestione dei rifiuti alimentari in hotel come nel ristorante stellato.
Ed è in questo scenario che assume particolare rilievo proprio la lotta allo spreco alimentare di cui anche la nuova ricetta TRENTODOstriCa è un esempio virtuoso.

Cosa succede quando si utilizzano in cucina prodotti rapidamente deperibili e dall’elevato valore economico? Prima del servizio le ostriche vengono aperte e preparate in numero sufficiente, poiché durante il servizio non c’è tempo per farlo, anche se qualcuna rimane inutilizzata. Allo stesso modo, un po’ del vino servito a bicchiere rimane in bottiglia a fine serata.
Per ottimizzare l’uso di questi prodotti alimentari pregiati arriva l’intuizione di Marco Masè e dello chef Sabino Fortunato: abbattere e congelare le ostriche nella loro acqua e trasformare il vino in gelatina creando una ricetta che riduce lo spreco a zero.
 
Il punto di partenza di questa ricetta? «Le prime suggestioni – racconta il titolare e sommelier, Marco Masè – risalgo alla rassegna estiva campigliana “Mistero dei Monti” in cui si raccontava la genesi delle Dolomiti con un titolo evocativo: “La montagna era il mare”: gli straordinari reperti fossili marini, ritrovati sugli oltre 2mila metri di altitudine delle Dolomiti, rivelano una preistoria di sconvolgimenti geologici che dal mare hanno creano la spettacolare skyline delle Dolomiti, da qui l’ispirazione per una ricetta che riporta alla mente con stupore che il nostro territorio una volta… “Era il mare”».
 
A questa idea si aggiungono poi le suggestioni che arrivano dalla cucina: «L’ostrica, ghiacciata nella sua acqua, assume la consistenza, le sembianze e le bellissime variegature del marmo – spiega lo chef Fortunato –. E poi, grattugiata come neve, si scioglie sulla gelatina sprigionando profumo e gusto».
E anche dalla cantina: «La gelatina di Trentodoc è la felice trasformazione delle bollicine che nascono alla base delle Dolomiti e sono emblema del territorio trentino. La ricetta è infatti realizzata con Trentodoc e con ostriche di produzione italiana, da produttori con i quali stiamo iniziando un percorso di sostenibilità», sottolinea Masè.
Tocco finale, la decorazione del piatto con i licheni caratteristici dell’ambiente montano ma dal forte richiamo visivo ai coralli marini.
 
Le suggestioni territoriali e l’attenzione allo spreco alimentare si uniscono così in una ricetta che racchiude un accattivante alternarsi di temperature e consistenze, tra le Bollicine di Montagna trentine e il più iconico dei molluschi, simbolo di glamour e seduzione come negli anni di “ostriche & champagne” in un dèjà-vu afrodisiaco.