“Il bello di quei tempi era che tutto si faceva a stagione, e ogni stagione aveva la sua usanza e il suo gioco, secondo i lavori e i raccolti, e la pioggia o il sereno” - Così si legge in “ La luna e i falò” di Cesare Pavese e l’osservare le usanze aiuta a capire il rapporto che abbiamo con il tempo—così indefinibile, così sfuggente—e a farci sentire parte di una comunità. A questo punto dell’anno, con i primi freddi, la cucina si fa più elaborata e la selvaggina ha un posto d’onore. Era un dono prezioso il fagiano con le beccacce, ma quanto lavoro! Il fagiano va lasciato frollare in frigorifero alcuni giorni con il piumaggio, poi va nettato, sventrato e fiammeggiato per eliminare la fastidiosa peluria. Si conserva il fegato e il cuore; il fagiano lo si barda con fette di prosciutto crudo e lo si fa rosolare in una teglia insieme all’olio e al burro. Quando ha cambiato uniformemente colore, rigirandolo, si unisce il cuore e il fegato, 1 litro di vino bianco il Friulano, se il fagiano pulito è sui 2 kg,e si fa cuocere adagio con il tegame coperto. Dopo tre quarti d’ora circa, si  passano al setaccio fegato, cuore e fondo di cottura e questa salsa va versata sopra il fagiano per terminare la cottura. Va servito caldissimo, affettato e bagnato dal proprio sugo. Un purè di patate si accompagna benissimo o se c’è la polenta , un radicchio rosso ben condito con olio e aceto. Anche le beccacce seguono questa cottura.

 

                         

 

 

Il fagiano è di per sé un piatto signorile e il vino deve stare alla pari. Io menziono un vino pregiatissimo e forse poco conosciuto, ma io non posso non rispettare i ricordi e la quasi sacralità di una misurata, buona cucina famigliare. Come un gioiello, una bottiglia di SOSSO’ impreziosiva la tavola. E’un vino rosso che prende il nome da un fiumiciattolo che scorre giù dalle colline da cui provengono le uve, selezionate da uve Merlot, dai vitigni più vecchi di Rosazzo nel Collio, vendemmiate nell’ ultima settimana di ottobre.

 

Quest’anno dato il caldo eccezionale dell’estate, un po’ prima. I grappoli vengono diraspati, le uve pigiate, le bucce macerate e quindi segue la fermentazione , una lieve pressatura e la maturazione di 18 mesi in piccole botti e poi l’affinamento in bottiglia per 12 mesi. Questo invecchiamento dà una tonalità quasi granata e il profumo è complesso, dalla ciliegia ai frutti di sottobosco fino a sensazioni di spezie e il sapore è armonioso. Porta 13 gradi e va servito a 17-18 gradi.

 

Erano pranzi eccezionali, ma rituali in quel periodo dell’anno. Oggi ho visto le fragole per Natale. Cominciamo a confondere tutto e a non sapere più apprezzare nulla.