Il Piemonte a tavola con Vilma Nazzi

Cuneo, Asti, Alessandria, sono il vecchio basso Piemonte , province piene di vita ,di uomini vigorosi, di molta industriosità e di molteplice iniziativa. La provincia di Cuneo è tutto un fiorire di industrie alimentari di origine agricola, di industrie meccaniche, mentre oggi sono in calo le cartiere, tranne quelle di nicchia, veramente eccezionali.

Nel vino, nella tavola e nelle donne trova sfogo questo dinamismo. Nell’Astigiano, in alcuni villaggi dell’Alto Monferrato, delle Langhe e della valle Bormida sono rimasti solo vecchi e bambini. Alessandria è una città soffocata dalle vicine città industriali e ragioni economiche spingono la popolazione ad abbandonarla. Sono tanti e tutti superbi i piatti della cucina essendo un territorio ricco di prodotti e numerosi quelli della trasformazione.

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Un pranzo eccellente può essere un tagliere di formaggi e di salumi ;il Castelmagno, il formaggio dei Re,il Baschera, il Bra duro e tenero, il Murazzano, il Bettelmatt d’alpeggio, il Blu di Cuneo, il Maccagno, il Mascarpa…e poi ogni valle ha la sua ‘ Toma’ e altrettanto numerosi sono i tipi di prosciutto e di salame, a grana più o meno grossa, affumicati o dolci e davanti un bicchiere di vino piemontese che dei nostri vini è il più solenne perché in queste terre il vino non solo è un prodotto, ma un culto. Tutta la regione è decorata dalle viti che sono a spalliera, a festoni, a pergolato, a terrazza , ma nell’Astigiano sono più dense. A sud est di Alba c’è la zona del Barolo, il più illustre dei vini color rubino, il vecchio vino piemontese che porta le fragranze della foresta, della terra, del bosco ; oggi i sommelier servono il Barolo, presentandolo morbido, vellutato, con sussurri di violetta, lampone…perché oggi il gusto deve rispondere ad un mercato uniforme e quindi la produzione è disciplinata e attenta ai movimenti collettivi.

Esistono consorzi proprio per difendere i vini tipici, tuttavia non tutta la produzione è controllata, perché il piccolo produttore, specialmente in Piemonte, preferisce fare il proprio vino e portarlo al mercato, ma non tutto il prodotto è sicuro e costante: bisogna cercare il vino prelibato. In un ristorante d’Alba,- la città gastronomica per eccellenza,-dove la vera cuoca è la padrona che non esegue nulla e custodisce le ricette, e impone l’assaggio di tutto il menù: peperoni, filetti di pollo, funghi, ravioli, risotto, fonduta, filetto, faraona, pernice, fagiano, lepre, camoscio, con uno strato di tartufi. Qui il pasto è un rituale e il vino è quello antico, color sangue, non quello leggero ed abboccato. In questi paesi si ama il cibo con passione.

Trascrivo la ricetta della ’FONDUTA’, per sei persone: gr. 600 di fontina piemontese ,latte, gr.120 di burro,12 tuorli d’uovo, pepe bianco, tartufo bianco. Si ritaglia la fontina a dadini che si pongono in un recipiente più alto che largo e si copre con il latte,e la si lascia ammorbidire per sei , sette ore. Si può lasciarla anche per una notte. In una casseruola si mettono 100grammi di burro e i tuorli d’uovo, si aggiunge tutta la fontina con il latte e a bagnomaria si comincia a lavorarla con una frusta. La fontina prima si scioglierà facendo dei fili, poi diventerà più sciolta e infine si addenserà e allora si toglie dal bagnomaria aggiungendo un pizzico di pepe bianco e qualche pezzetto di burro. Il sale non occorre perché è già salato il formaggio o comunque si assaggia. Può essere servita da sola o con una bordura di polenta dura e si completa affettandovi sopra del tartufo bianco. Se la fonduta è ben fatta, non deve filare. E’ un piatto sostanzioso e richiede facilmente un vino rosso.

Il Piemonte famigliare

Io non ho del Piemonte una conoscenza d’insieme, ma tanti quadri e tanti piatti buoni, non banali, prove di una cucina sperimentata con passione e rielaborazione, fino a raggiungere e a soddisfare il gusto di numerosi e diversi palati. Del resto il Piemonte fece l’unità d’Italia e la sua cucina doveva confrontarsi con quelle degli altri Stati europei e senz’altro non perse il confronto, mentre le cucine regionali della nostra lunga penisola, continuarono nella loro specificità, patrimonio che attualmente dovrebbe essere protetto con gelosia prima di sfaldarsi nell’anonimato della cucina internazionale.

La prima volta che andai a Calamandrana-un nome bellissimo e credo che sia stato molto attraente per le reminiscenze liceali di mio cognato e di mia sorella, tanto da mettere su casa lì tra l’Astigiano e il Monferrato-era autunno e dopo l’assaggio di vari ‘spumantini’, a tavola c’era una minestra di castagne, di cui riporto la ricetta semplicissima. Il lavoro più impegnativo è sbucciare le castagne , poco più di mezzo chilo. Dopo di che si fanno bollire e si riducono in purea, mentre si prepara un brodo vegetale con il solito sedano, carota, cipolla e anche una grossa patata che poi, schiacciata, si unisce alle castagne. Si mescola tutto con il brodo, si fa bollire insieme con una foglia di alloro e qualche noce di burro, si versa nella fondina con dei crostini di pane insaporiti nel burro. Controllare il sale, e sul servito ci va pure una macinata di pepe.

Secondo piatto le ‘FRISSE’, polpette di carne di maiale e frattaglie( cuore, polmone), salsiccia, uova e bacche di ginepro ; si avvolgono nell’omento (reticella) del maiale e si cuociono facendole saltare in padella. Le ‘GRIVE’ sono sempre polpette di carne di maiale, ma coscia e fegato. Mi hanno detto che sono più usate nel Canavese. Insieme con le Frisse, c’era il fritto misto piemontese: carote saltate in padella, avanzi di macellazione di vitello( cioè fegato, polmone, rognone, cervello, animelle, filone), una fettina di vitello, semolino dolce ’-friciolin’-anche con il cioccolato, amaretti, mela.

Come dessert il “BONET” secondo la ricetta della cara Angela che era delle Langhe, un paesino sotto San Stefano al Belbo. BONET, budino al cioccolato, amaretti e cacao. Le dosi sono: ml 600 di latte, gr.140 di zucchero, gr.160 di amaretti, ml 100 di rum, gr.50 di cacao in polvere, 6 tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto sia molto spumoso, versare il rum e mescolare unendovi gli amaretti e il cacao polverizzati nel mixer, e il latte. Il composto molto liquido lo si versa in uno stampo e a bagnomaria deve cuocere per 35-40 minuti nel forno a 180 gradi. Quando si stacca dalle pareti, si toglie e si fa raffreddare a temperatura ambiente, poi si può mettere in frigo. Il ‘caramello’ si può versare sopra, ma io preferisco metterlo sul fondo dello stampo; lo si ottiene sciogliendo gr.50 di zucchero nell’acqua a fuoco bassissimo per cinque minuti.

Gli amaretti di Mombruzzo-località vicina a Nizza Monferrato- si accompagnano con piacevole fragranza; si possono riprendere a bere gli spumantini o una ( o più) delle grappe che vengono distillate nei paesi sottostanti.

Vilma Nazzi