Dopo il Vinitaly e gli assaggi della cucina “da gran signori” dei veronesi, scendiamo a Venezia

La sua bellezza, giustamente , tutti osannano mentre non sentiamo mai menzionare la cucina veneziana, curiosa, raffinata , “sconta”, nascosta, lungo i canali e i campi e campielli.

Il mattino da Chioggia, da Pellestrina, dalle zone costiere arrivano sul Canale i barconi   delle verdure colorate , fresche di raccolta, tante   e la frutta dolcissima per il vento di scirocco e poi perché a Venezia c’è sempre un po’ di Oriente. In questa stagione troneggiano i carciofi che solo a Venezia vengono mangiati in attesa del primo piatto: sono i fondi del carciofo, liberati dalle foglie e fatti soffriggere: aiutano ad aprire lo stomaco e a fare una bocca buona, pronta per mangiare i risi e bisi, o il risotto nero di seppia, mentre non manca mai un piattino di frittura, di piccoli pesci che nascono in laguna.

In questo periodo, così come anche nel periodo autunnale, si possono gustare le “moeche” (morbide),un granchio locale, ripario, che al culmine della fase di muta, con la perdita della corazza e prima che in poche ore a contatto con l’acqua salmastra o salata, se la ricostruisca, viene pescato dai moecanti, pescatori già dai tempi della Serenissima, riconosciuti in un Albo speciale, i quali sono abili nel riconoscere la qualità del granchio: se si è liberato completamente dal carapace, oppure se lo è da troppo tempo e allora il granchio è molle……

Il fritto di moeche, ripiene di uovo sbattuto difficilmente si dimentica e neppure il buon bicchiere di prosecco; le moeche sono eccezionali anche lessate e condite con olio, aglio, prezzemolo. Le “sarde in saòr” sono un piatto antico che i pescatori portavano con sé quando dovevano fermarsi fuori a lungo in mare e anche un cibo molto cercato dagli ebrei ( la comunità ebraica era numerosa a Venezia) che prediligono sempre piatti che si possano conservare, se costretti ad una fuga: pane azzimo, pomodori con il riso, polpette fritte di carne, arancine di riso….

La ricetta delle sarde in saòr è questa:1kg. di sarde, farina, olio   d’oliva,3 cipolle, affettate, un bicchiere di aceto buono, sale. Dopo aver nettato le sarde, squamate, liberate della testa e delle interiora, si passano nella farina e si friggono in abbondante olio bollente. Appena dorate, si sgocciolano e si asciugano con una carta assorbente. A parte, in una padellina, si rosola nell’olio la cipolla, senza farla colorire troppo e quindi la si raffredda versandovi l’aceto. In una teglia si dispongono le sarde , l’una vicino all’altra, si ricoprono con un velo di cipolla aromatizzata all’aceto, si sovrappone un altro strato e altra cipolla, fino ad esaurimento degli ingredienti. Si lasciano marinare per giorno e anche di più, poi si possono servire.

Anticamente alla marinatura, si aggiungevano acini di uva passa (ammollati in acqua tiepida e strizzati) e pinoli : è un’altra contaminazione orientale.  Come tutte le cucine delle nostre regioni, anche quella veneziana ha i suoi piatti vincenti: risi e bisi, risoto de gò (ghiozzo, pesce della laguna), fegato alla veneziana, polenta e schie ( piccoli gamberi scuri) e la polenta gialla è morbida di mais , sepe col nero( seppie in tegame a cui si aggiunge il proprio inchiostro), e poi i dolci da gustare a fine pranzo con il vino malvasia, e fra tutti c’è la amata crema fritta. Un dessert dell’ Antica Repubblica Marinara, con cui gli ospiti rimanevano strabiliati era il FigoMoro.

Ancora oggi è un prodotto di nicchia, perché solo in una zona collinare, sotto le Alpi Carniche che proteggono e riescono a mantenere una ventilazione costante, in un terreno ricco di carbonato di calcio cresce l’albero che dà questi fichi neri, con una buccia finissima e piacevolmente edibile, che vengono raccolti a mano con molta attenzione perché dal picciolo esce un latte urticante e pure le foglie della pianta sono ruvide e quindi in pieno agosto i raccoglitori indossano camicie con le maniche lunghe e i guanti .

La Serenissima estendeva i propri domini fino all’odierna provincia di Pordenone e quindi aveva un ricco retroterra agricolo, ecco perché poteva contare su una ricchezza di prodotti. Il FigoMoro così come viene raccolto, viene messo sotto vuoto con poco zucchero per non alterare il gusto del frutto e così in ogni stagione gli ospiti gustavano il sapore dell’estate.      

Vilma Nazzi