Quale occasione migliore del Vinitaly perchè si parli della cucina veronese!

Per IWS se ne occupa Vilma Nazzi, le cui note gastronomiche lo scorso mese sono state rilevate da Google   tra le 10 più lette del sito.

Dal 14 al 17 Aprile Verona ospita la fiera internazionale del vino e dei distillati. Ecco che eventi, incontri e
degustazioni celebrano il nettare di Bacco, e i visitatori sono ripetutamente invogliati, quasi chiamati a gustare la cucina veronese: ricca, seria, frutto di una continua ricerca nella valorizzazione dei prodotti genuini, fedele alla tradizione, non pieghevole alle mode gastronomiche e soprattutto molto attenta alla qualità delle materie prime.

Nei ristoranti veronesi lavorano cuochi valenti, ossequienti alla disciplina, senza arie da chef stellati. Le loro specialità sono tante ed io trovo eccezionali le minestre che ormai in rari ristoranti in Italia troviamo, perché una minestra non si improvvisa. Il minestrone di decine di verdure tagliate a mano, o quello di pasta e fagioli, la vellutata di zucca, o quella di porri e di sedano rapa ( il famoso sedano di Verona), il tipico
“sbroeton,”una zuppa di patate, verza e cipolla….Se le giornate si mantengono nuvolose e con qualche refolo d’aria fredda, si può anche trovare il carrello dei bolliti: manzo, gallina, cotechino, lingua, nervetti, salsa verde e cren. I risotti con il’ vialone nano di Verona’ sono insuperabili per come tengono la cottura, a mio parere, superiore al vialone nano mantovano.

Tra le specialità della cucina veronese sono gli gnocchi di patate conditi con ragù cucinati per ore oppure con la “pastisada” di cavallo o di asino, mentre nella vicina cucina friulana e triestina è di manzo.

Riporto questa ricetta perchè è un piatto che, in vari usi e con vari contorni, fa sempre figura.1kg. di lombo di cavallo o di asino o di manzo , 60 grammi di lardo o di pancetta, di cui metà si trita e l’altra metà si taglia a listarelle che vanno inserite nei tagli profondi praticati nella carne insieme con salvia e rosmarino. Nella casseruola si dispone la carne insieme con olio burro e il lardo tritato, sale pepe e spezie per aromatizzare. Dopo circa un’ora di cottura si versa un litro di vino bianco secco e si fa evaporare; a questo punto si aggiunge tanta acqua fino a coprire la carne , si coperchia e si fa cuocere per altre due ore. Il sugo, passato al setaccio, serve per condire gli gnocchi e la “pastisada”, affettata, è un ottimo secondo, servito con la polenta di Storo, famosa nel Veronese.

Oltre agli gnocchi di patate, un’altra specialità sono i soffici gnocchi di malga, i “sbatui”, cioè la ricotta viene sbattuta con la farina e il latte, mescolati ed amalgamati, ad uno ad uno, vengono calati nell’acqua bollente e poi conditi con la ricotta affumicata.

Si gustano ottimi formaggi tra cui primeggia la ‘mattonella’ di Lesinia , prodotta con il latte di quaranta mucche Jegher. Data la manifestazione vinicola, è inutile menzionare l’Amarone del Valpolicella o il Durello dei Lesini .

I produttori Veronesi, secondi dopo i Piemontesi, hanno ricercato e certificato la qualità e così abbiamo il prosciutto crudo di Soave, la polenta di Storo, il riso vialone di Vigasio, il radicchio di Verona, il Pandoro di Verona.

Vilma Nazzi

Nota della redazione IWS

Ci permettiamo di segnalare da una nota del 2022 dei Ristoranti del Buon Ricordo dedicate a Le nuove specialità Bollito veronese (Ristorante Torcolo di Verona)

I locali dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo

Ristorante Torcolo della Famiglia BarcaVerona

Via Carlo Cattaneo, 11

Tel. 045 8033730

www.ristorantetorcolo.it

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Chef: Luca Barca

Specialità: Bollito veronese

In uno degli angoli più caratteristici del centro di Verona, a pochi passi dall’Arena, è un ristorante storico, che dal 1930 serviva bolliti e arrosti.  Da oltre 10 anni è gestito con passione e competenza dalla famiglia Barca, che lo ha radicalmente rinnovato e accoglie residenti e turisti conducendoli in un piacevolissimo viaggio gastronomico alla scoperta della tradizione culinaria veronese. La loro è una dinastia di ristoratori, che si tramandano l’arte dell’accoglienza e del buon cibo. Oggi è Luca Barca, figlio di Roberto e Paola, a tenere diritto il timone del ristorante, fra le insegne più apprezzate della città. In tavola, una ricca proposta gastronomica che tiene salde le radici della tradizione (imperdibili il carrello di bolliti e di arrosti), volgendo nello stesso tempo lo sguardo verso l’innovazione. Un sapiente mix, che in questi anni ha fatto diventare il locale - che ha due grandi sale interne e un ampio déhors -  punto di riferimento per la ristorazione veronese.

Fiore all’occhiello del locale è la sua incredibile cantina, unica per varietà di etichette, qualità e prestigio dei vini proposti, premiata con il Wine Spectator Award 2010/2011.

Informazioni: Unione Ristoranti del Buon Ricordo

Tel. 0521 706514 - www.buonricordo.com - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.