Cos’è la “mineralità” nel vino ?

IWS con le pagine di "Riflessioni" vuole affiancare il difficile lavoro di produttori e divulgatori pubblicando brevi studi su argomenti di grande attualtà. Il primo è questo studio di Elio Novello, interessante contributo alla definizione del fenomeno sotto osservazione.

Da tempo è entrata, prepotentemente, nelle analisi organolettiche la “mineralità” usata come descrittore per alcuni (troppi) vini, nonostante l’unica cosa certa sia che, ad oggi, non c’è alcuna chiarezza su cosa voglia veramente significare, come si possa identificare, da cosa sia o possa essere eventualmente indotta ed a quale composto o interazione tra composti chimici (volatili o meno) possa essere associata.
S. J. Evans MW (Decanter) nel 2013 ha condotto un’indagine presso produttori e ricercatori di tutto il mondo per cercare di trovare soluzione, senza però giungere ad una definizione che fosse univoca o condivisa. Spesso viene associata all’olfatto, a volte al sapore; secondo alcuni riscontrabile solo nei vini bianchi (o a varietà di vini bianchi), altre volte presente anche nei vini rossi.

Una Review dettagliata sull’argomento è riportata in bibliografia (5). Sempre secondo Evans, i vini c.d. minerali, “ … si sono creati un’aurea romantica, di vini fatti a mano da artigiani ed esprimono il mistero del suolo, con il viticoltore come mediatore magico. “

C’è chi si è spinto oltre, fino ad associare la mineralità al solo terroir. Altro concetto, terroir, non ben compreso (ed abusato) da molti, anche tra gli addetti ai lavori, nonostante sia stato chiaramente definito da una Risoluzione OIV (2010), preceduta da un pregevole studio di C. Asselin et al., dell’ INRA di Angers (1996), qualche anno prima. (1).

In Fig. (1) ho cercato di evidenziare le varie interdipendenze e correlazioni di un terroir, prendendo spunto dal lavoro citato.
In estrema sintesi si potrebbe così sintetizzare: “ … solo un approccio integrato delle componenti naturali (geologica, pedologica e paesaggistica) di un terroir è rappresentativa delle condizioni della “funzionalità” della vite in relazione alla tipicità del vino.”

Anche altri autori tra cui E. Lebron et al., dell’ ISVVM di Montpellier (1996), hanno affrontato l’argomento (2) , anche se alla fine pare proprio non ci sia alcuna correlazione diretta ed univoca tra mineralità e terroir. Non solo, i due termini a partire da ½ anni ’90 hanno cominciato a prendere l’uno il posto dell’altro, sebbene siano entità completamente distinte, tantomeno sinonimi.
Ma torniamo alla nostra “mineralità”. Alcuni autori / blogger hanno associato la stessa alla presenza dei minerali che compongono i suoli; puntuale è giunta la smentita di A. Altman al Meeting Annuale dell’American Geology Society (2009). Il citato autore, senza mezzi termini, sostiene: “ … la frequentemente richiamata connessione attraverso la composizione geologica del suolo nel vigneto e l’espressione
organolettica di un vino, è scientificamente impossibile”, ed aggiunge “… alcune connessioni sono un mito romantico e che nessun sapore di mineralità di un vino è causata dai minerali presenti nel vigneto o, qualora ci fosse, sarebbe comunque irrilevante”.

Allora si è pensato bene di passare dai minerali ai cationi presenti nei suoli. Ma anche in questo frangente nulla di nuovo; anzi, E. Peynad nel 1984 aveva intrapreso una via diversa per cercare di dare una spiegazione a tale fenomeno, sapendo o intuendo ciò che Altman avrebbe poi esplicitato qualche anno più tardi.
Peynaud aveva ipotizzato che la mineralità fosse in qualche modo dovuta alla presenza dell’acido succinico, il quale è descritto come: salato, leggermente amaro, molto “essiccante” al gusto.
Recentemente anche, M. Baron et al., (2013), hanno investigato sulla presenza di tale acido assieme ad altri fattori legati allo stress nutrizionale dei lieviti, per spiegare la mineralità. Ancora una volta non è stata dimostrata alcuna correlazione (3).

Ora, non entro di proposito in merito alle contraddizioni o disquisizioni fantasiose e/o pseudo – filosofiche che ho trovato in numerosi articoli di settore, piuttosto che nei vari blog. C’è tutto ed il contrario di tutto, con descrizioni gusto – olfattive a dir poco prive di un minimo di coerenza, sul tema “minerale”.
Sia chiaro, non sono contrario all’uso di tale descrittore, purchè mi sia data la possibilità di poterlo usare con consapevolezza ed a proposito.
Non vorrei fosse questo il motivo per cui non sia apparso nel “Le goût du vin” di E. Peynaud (1984), nel “The Oxford Companion to wine” di J. Robinson (4 th ed. 2015), piuttosto che nell’ “Aroma Wheel” di A. Noble (1984).

Tra le altre, sempre Evans, riporta che durante la sua indagine ha ricevuto la confidenza di uno studente, il cui tutor aveva espressamente richiesto agli allievi di non utilizzare il termine “minerale o mineralità” tra i descrittori di un vino.
Recentemente, per puro caso, mi sono imbattuto in una pubblicazione scientifica dal titolo intrigante: L’uso del descrittore “minerale” nelle degustazioni enologiche – Cosa non è il sentore minerale in un vino. (4).
Devo dire, per certi versi, davvero illuminante.

Se non altro, per ora, possiamo dire cosa non può essere o cosa non è, anche se questo lascia aperte le porte ad un libro ancora tutto da scrivere. Purtroppo ormai è diventato un termine così diffuso e “modaiolo”, al punto che un vino definito ”minerale” viene considerato, dal consumatore medio (e non solo) come un prodotto di pregio … il che è tutto dire, … come sottintende Evans.
Per brevità e completezza non mi è stato possibile sintetizzare alcuni lavori, vi consiglio comunque fortemente di consultarne almeno due:
L’uso del descrittore “minerale” nelle degustazioni enologiche. Cosa non è il sentore “minerale” … Minerality in wine: towards the reality behind the myths.

Bibliografia

C. Asselin, R. Morlat et J. Salette
Déterminiesme de l’effet et gestion écologique en Val de Loire
Revue Francaise d’Œnologie, n. 156, 14 – 20 (1996)
E. Lebon, V. Dumas, R: Morlat
Réponse de la vigne a différent situation pédoclimatiche du vignoble d’Alsace
Revue Francaise d’Œnologie, n. 156, 22 – 25 (1996)
M. Aron, J. Fiala
Chasing after minerality, relationship to yeasts nutritional stress and succinic
acid production
INFOWINE n. 5/1, (2013)
P. Bambina, P. Conte
L’uso del descrittore “minerale” nelle degustazioni enologiche.
VinOsa – posted on 16 / 10 / 2020
W. V. Parr, A. J. Malman, S. Easton, J. Ballester
Minerality in wine: towards the reality behind the myths.
MDPI, Zurich (2018)

P. Deneulin, F. Bavaud
Analyses of open_ended question by renormalized associatives and textual
networks: A study of perception of minerality in wine
Food Quality and Preference, 47 (2016), 34 - 44