La multicultura gastronomica

Nessuna cucina regionale desume i suoi piatti, se non alcuni, ( ad esempio il pesto genovese, il caciucco
livornese, la pizza napoletana) dalla cucina strettamente popolare, ma sono stati importati, anche in tempi
assai lontani, tanto da essere considerati nostrani. Molti piatti di uso comune ormai in Friuli, sono più
autenticamente triestini , come ad esempio la ricetta che sotto riporto.

Guanciale di vitello arrosto con purè di patate:
Ingredienti per quattro persone: 2 carote, 2 cipolle, 500 grammi di guanciale di vitello,1 cucchiaio di olio
extra vergine di oliva, 200 ml di vino rosso, timo, rosmarino, maggiorana, sale
Le verdure vanno pelate, tritate e cotte in padella con la carne e l’olio per 10 minut. Poi si sfuma con il vino
rosso, si aggiungono le erbe aromatiche e si fa cuocere per un’ora e mezzo, e se è necessario si allunga con
dell’altro vino o con brodo di carne. Si taglia il guanciale a pezzi, lo si condisce con il proprio sugo e lo si
serve accompagnato da un purè di patate.
Una ricetta simile, più usata in Friuli e chiamata ‘ciar pastizzade’, cioè carne pasticciata e’ questa: Qui però
la carne è di manzo.

Manzo stufato

Un bel pezzo di manzo nella lombata, senza osso e pelle, va battuto a lungo e lardellato in
vari punti con listarelle di lardo e una fogliolina di salvia. Si fa un battuto di carote, sedano, prezzemolo,
lardo e si mette nel tegame aggiungendovi olio, burro, salvia e rosmarino. Quando il condimento è
soffritto, si mette la carne a rosolare da tutte le parti, si aggiunge sale ,pepe, e altre spezie –chi le ama-e si
aggiunge un bicchiere di vino bianco. Poi si copre la carne con acqua e a fuoco lento, con un saldo
coperchio, la si fa cucinare per più di due ore fino a che risulterà tenerissima. Si passa al setaccio il sugo che
lo si versa sulla carne affettata.

Un esempio attraverso quali strade nascano e si spostino i cibi è quello della torta “Rigojanci”, dolce tipico
di Trieste che lo si trova in tutte le pasticcerie e nei menù dei migliori ristoranti, ma di origine ungherese e
l’origine del suo nome merita di essere ricordata .Alla fine dell’800 una ricca e bella americana sposa un
principe belga, più anziano; durante il viaggio di nozze a Budapest, la giovane sposa sente il suono di un
violino zigano- era quello di Rigo Jancsi- e ne è rapita. Lascia il marito e vive la sua nuova storia d’amore. Il
famoso pasticcere Gèrbeaud in omaggio all’amore vero e passionale, realizza un tortino di cioccolato che in
seguito gli immigrati ebrei ungheresi portano a Trieste e lì si diffonde affermandosi con successo.

Rigojanci: ingredienti per 8 persone. Per la base:100gr di burro morbido , 30 gr di zucchero, 4 uova, 80
gr di farina, 20 di cacao in polvere, 5 gr di farina per spolverizzare la base. Per la crema:1l di panna
fresca, 150 di zucchero, 200 gr di cioccolato fondente. Per la glassa: 30gr di confettura di albicocche,
150 gr di cioccolato fondente. Separate i tuorli dagli albumi; lavorate i primi
con il burro morbido e montate a neve i secondi con lo zucchero. Mischiate il tutto e incorporatevi la farina
e il cacao, mescolando dal basso verso l’alt. Distribuite l’impasto in una teglia quadrata rivestita di carta da
forno fino ad ottenere uno spessore di 1,5 cm, quindi si cuoce la base del dolce in forno preriscaldato a
180° gradi per 20 minuti. A cottura ultimata, toglietela dal forno, spolverizzate con la farina, estraetela
dalla teglia e lasciatela raffreddare. Sciogliete la cioccolata con la panna e lo zucchero, lasciatela
raffreddare e lavoratela a crema. Dividete orizzontalmente la base del dolce in due metà identiche; quindi
una parte va spennellata leggermente con la confettura di albicocche e ricoperta con la glassa di cioccolato
fondente prima sciolto in un pentolino con un goccio d’acqua. Ora si spalma la crema sull’altra metà, cioè
sulla parte inferiore del tortino. Si sistema la parte glassata sulla base con la crema e la si mette al fresco.
Per tagliare la Rigojanci si utilizza un coltello dapprima immerso in acqua calda.

I fiori di sambuco
Il sambuco è un alberello strampalato, scomposto con i suoi microscopici fiori bianchi riuniti a ombrello,
che fiorisce da maggio giugno soprattutto nei luoghi di montagna, in luoghi con vecchie mura, in zone
boschive umide. In montagna e precisamente nel Tarvisiano, ho conosciuto un aperitivo originale ; un
prosecco qualsiasi, un po’ di sciroppo di sambuco, foglioline di menta; ghiacciato è veramente piacevole e
dissetante. Un altro aperitivo, un po’ fuori dal coro e questo l’ho conosciuto a Cividale che del resto come
dice una famosa villotta friulana “Cividale non è una villa ma una punta di città.” L’aperitivo è questo :un
bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaino di gelato al limone, qualche goccia di grappa o di vodka.

Oggi sono di moda gli happy-hour, piccole cene, appetitose e gradite, ma si allontanano dal classico
aperitivo che in Friuli è il ‘taj di blanc’, un bicchiere di buon vino bianco secco, alla temperatura giusta
secondo le stagioni. Adesso è il periodo in cui sono aperte le frasche in tutto il Friuli, non nella Carnia
perché qui non ci sono vigneti, e si vende il vino rimasto in cantina, la cui quantità è regolamentata. I
pensionati aspettano con ansia l’apertura della frasca che diventa il ritrovo , fuori casa, senza il controllo
della moglie sul numero dei bicchieri bevuti. Per lo più sono gestite da donne che dopo aver sistemato il
loro menage domestico, aprono agli avventori già pronti davanti alla porta che può essere quella di un
garage, di un locale attiguo alla casa, di un chiosco, ma il ramo che pende dal cornicione del battente è il
segnale sicuro che la frasca è in attività. Con il vino si possono vendere solo uova sode, nient’altro, ma sono
insostituibili per sistemare lo stomaco sottoposto ad eccessivo acido.

Di seguito trascrivo tre ricette con il sambuco come protagonista.

1)-Vino ai fiori di sambuco:- Ingredienti per 6 persone: 1 l di vino bianco, 50 gr di zucchero,100 gr di fiori di
sambuco, 1 cucchiaino di sale. Scaldate il vino assieme allo zucchero e al sale, mescolate e togliete la
pentola dal fuoco. Lasciate raffreddare il composto. Una volta tiepido, aggiungete al vino i fiori di sambuco,
lasciatelo riposare in un luogo fresco per tre o quattro giorni, dopodichè filtratelo con un colino.
Conservate il vino in frigorifero.

2) Frittelle di fiori di sambuco :-Ingredienti per 6 persone: 2 uova, 1 bustina di lievito, 150 ml di vino ai fiori
di sambuco, 200 gr di fiori di sambuco freschi, 9 cucchiai di farina, sale. Amalgamate tutti gli ingredienti con
un pizzico di sale formando un impasto che lascerete riposare un paio d’ore. Con l’aiuto di due cucchiai
formate delle piccole frittelle e friggetele nell’olio caldo a 160°. Togliete le frittelle dal fuoco, sgocciolatele
sulla carta assorbente e spolveratele di zucchero a velo.

3) Crema ai fiori di sambuco:- Ingredienti per 6 persone: 1 l di panna, 150 gr di zucchero, sale,150 gr di fiori
di sambuco col gambo. Scaldate la panna e scioglietevi lo zucchero e un pizzico di sale; togliete la pentola
dal fuoco e aggiungete i fiori di sambuco. Lasciate riposare la crema in frigorifero per una giornata intera;
dopodichè filtratela con un colino e sbattetela bene con la frusta. Servite la crema come accompagnamento
per la cioccolata o le frittelle di fiori di sambuco.

Vilma Nazzi