In un reportage da nobili ricettari fortemente legati al territorio

Articolo di Vilma Nozzi

Al di là del pranzo e della cena, ci sono momenti di convivialità alliettatati dai dolci casalinghi, usanza che
va diradandosi in quanto le pasticcerie offrono dolci di ogni specie che appagano i palati più raffinati. Nelle
cucine si preparavano ciambelle, biscotti, biscottini, bussolai, frittelle, pandoli, storti…ma i ricettari friulani
riportano un gran numero di budini e gli stampi che servivano per cucinarli, si trovavano anche nelle case
più modeste e nelle case dei contadini.

La ricetta che riporto è tolta dal ricettario dei conti de Brandi: Budino di farina di frumento .
Si fa una polenta di farina bianca con 0,70 di latte e zucchero; cucinata si leva dal fuoco e si pone in un
catino, si uniscono 2 uova intere, 4 rossi, gr.80 di burro e un po’ di scorza di limone. Quando sarà tutto
disciolto si divida in due parti, ad una delle quali si aggiunge un po’ di cioccolato. Si unge e si impana uno
stampo e si mette uno strato di polenta di un colore, un’ostia ( cialda) indi uno strato dell’altra fino al
termine. Per ogni 0.70 di latte, si mette un’oncia di farina ( 30grammi).

Interessante è anche il ‘ Budino con pane grattugiato’ dal ricettario dei conti Caiselli:
Pane grattugiato quanto ne occorre per fare grande il budino; si bagna con il latte, poi si aggiunge uva
Calabria, pignoli, cedro candito, cannella, garofani, zucchero, mandorle peste, butirro fresco ed un po’ di
sale. Si aggiungono 8 rossi d’uovo sbattuti con zucchero e 4 bianchi montati a neve; tutta la composizione si
mette nello stampo e si cucina a bagnomaria, indi si versa e si copre con zabaglione.

Sempre dal ricettario dei conti Caiselli, trascrivo la ricetta dello zabaglione chiamato ‘sudò’:
Due bicchieri di latte, un po’ di farina, 4 rossi d’uovo, due cucchiai di rosolio o di rum, un po’di zucchero; il
tutto bene mescolato si mette al fuoco e, quando diviene denso, è cotto. Si versa allora sopra il budino.

Singolare è il “Budino di patate per sei persone”, dal ricettario dei conti Claricini:
Si fanno lessare nell’acqua 4 patate, poi si distruggono bene nel latte, e si passano per un tamiso (staccio),
la misura del latte deve essere tre quarti di boccia (l. 0,40). Indi si rompono 5 uova, 3 con le chiare, e due
senza , ma le chiare si tengono separate dai rossi; si sbattono i rossi con mettervi dentro 5 cucchiai di
zucchero, finchè diventano bianchi; le chiare ugualmente battute a neve. Si mette poscia in un pignattino
un quarto di boccia di latte con un pugno di farina, e lo si fa bollire fino a tanto che la farina sia cotta.
Quindi si prendono 15 centesimi di mandole abbrustolite e si pestano bene, poi centesimi 20 di rosolio, e
un po’ di scorza di limone grattato, si unisce tutto assieme, e si mette nello stampo di budino bene unto e
impanato. [la ricetta non lo dice ma penso che vada messo al forno con temperatura bassa oppure ,
sempre nel forno, a bagnomaria]

Pandoli
Sono dei biscotti molto semplici senza nessuna particolarità, tanto è vero che in friulano si dice ‘pandolo’ a
uno insignificante e che perde il tempo oziosamente. Ho trovato un aneddoto che si riferisce
all’occupazione austriaca nel Veneto ( periodo prenapoIeonico) , con soldati ed ufficiali croati che erano
soliti far colazione in un caffè di Gemona, ordinando.” Caffè con pandoli italiani!” Un gemonese pensò di
vendicarsi ed il giorno dopo, d’intesa con il conduttore del caffè fece fare due pandoli di straordinaria
grandezza ,e, appena gli ufficiali ebbero fatto la solita ordinazione , si alzò ed ordinò con voce alta.”Caffè
con pandoli tedeschi!” Il cameriere portò la cesta con giganteschi pani che i gemonesi mangiarono
affettandoli, mentre i Tedeschi se ne andarono confusi ed umiliati.

La ricetta è questa: Farina kg.1, zucchero gr.300, burro gr. 200, lievito gr.150. Preparare il lievito
sciogliendolo in un bicchiere di latte tepido con un po’ di farina. Quando è pronto, aggiungere lo zucchero
in polvere, il burro sciolto e mescolare il tutto cercando di ottenere una pasta poco densa che si lavora con
le mani sulla spianatoia, senza adoperare il matterello. Dalla pasta si levano i pandoli che si ritagliano con
uno stampo oblungo vuoto al di sopra. Si cuociono in lamiera unta con burro, in forno caldo, ma non
eccessivamente.

Bussolai . Le due ricette che seguono provengono dal ricettario dei conti Asquini.
Bussoladi detti “Li fatti e cotti” Uva8, farina libbre 1 (gr. 476) zucchero biondo un quarto, burro un
quarto, sale; si impasta, e si lavora la pasta fino a che fa le vesciche. Metterli in forno subito dopo il pane.
Dose per li bussoladi bianchi Farina libbre due, olio mezzo quarto del più fino, e si leva
l’odore con un pero ( o pomo);zucchero verzin un quarto. La pasta sia dura e ben lavorata ,dopo fatti si
mettono nell’acqua fredda, dove devono stare fino che entrano in forno. Sale due grani. [ho fatto ricerche
sullo zucchero verzin: è uno zucchero di un certo tipo di canna]

Storti in Due Ricette dal ricettario dei conti Claricini.
1)Modo di fare li storti: Per fare delli storti si prendono 3 ova senza chiara, circa mezzo pugno di zucchero,
vino, per mezzo scorzo di uovo, farina, e la pasta deve essere come quella delle lasagne, e quando sono
fritti si girano sulla mestola per farli storti.
2)Storti di mandorle: Ci vuole solo soldi 12 di mandole, soldi 8 di zucchero, 3 cuchiari di farina e uova 3
intieri e pestarli insieme e friggerli.
Frittelle. Mi servo del ricettario del conte Caiselli. Fritole: Si distrugge un po’ di lievito nell’acqua, poi si
prende della farina, dello zucchero, un po’ di cannella, 2 uova e si impasta tutto assieme avvertendo di fare
la pasta assai tenera: si lascia levare e quando è pronta, si mettono pinoli, uva Calabria e si frigge mettendo
in tegame mezzo olio e mezzo burro, versando con il cucchiaio un po’ di composto alla volta, e movendo
sempre il tegame.

Tutti questi dolcetti si accompagnano con un bicchiere di vino o bianco o rosso, secondo quello che è in
casa, già aperto. I bambini bevono acqua colorata con lo sciroppo di lamponi o di ribes, frutti che
abbondano nei nostri orti.

Hemingway che dimorò spesso in Friuli- era appassionato alla caccia dell’anitra
in botte, di notte alle foci del Tagliamento-ha insegnato ai Friulani a bere la grappa on the rocks, che come
il whisky per gli Americani, è bevuta volentieri in ogni occasione.

Vilma Nozzi