Basta un po’ di sole e le piante sono pronte a scoppiare nei loro frutti

i filari dei piselli, con le canne legate in cima l’una all’altra, mostrano tanti toni di verde: le foglie sono di un verde brillante e tenero,
tipico, si dice infatti verde-pisello-, i baccelli un po’ più cupi, qualche fiore biancastro afflosciato e qualche cirro d’un
verde secco che ancora si attorciglia sulle canne. In friulano i piselli sono chiamati “cesarons” e non so
proprio quale sia l’origine di questo nome. E’ da ricordare che un tempo questo contorno era riservato,
alle famiglie più abbienti e forse è un azzardo pensare ad una comunanza etimologica con “caesar” per
indicare una cosa importante, però il mio vecchio professore di greco diceva che nella ricerca le suggestioni
aiutano molto ad arrivare alla verità, l’archeologia docet. Da una lista di note-spese della contessa Rabatta
di Colloredo che riguardano un periodo che va dal 1735 al 1801 ritorna il termine “ cesara” per indicare i piselli secchi.

Sono invece sempre stati usati nelle minestre, nei risotti, nelle insalate di riso, nell’insalata
russa, in umido con lo spezzatino di vitello o con le seppie, ma come contorno era considerato un prodotto
caro e di non molta resa. I piselli sono una sfuriata ,da metà maggio a metà giugno, cioè è molto breve la
loro presenza sul mercato, e raccolti dalla pianta entro due giorni è consigliabile cuocerli se vogliamo
gustare in pieno il loro sapore particolare e consistente. La freschezza la si riconosce dalla resistenza del
baccello e dal colore verde vivo, senza striature giallastre. La loro cottura è molto semplice: sgranati si
mettono subito nella padella con uno spicchio d’aglio o qualche foglia di cipolla nuovi, olio, prosciutto cotto
o crudo tagliati a dadini, una noce di burro, prezzemolo tritato e solo alla fine il sale per essere più sicuri sul
grado di salatura. Tutti gli ingredienti vanno messi a freddo perchè se si mettono nel soffritto caldo, si
raggrinzano e induriscono. Un altro accorgimento: se non si possono cuocere appena sgranati, vanno
immersi in un bacile d’acqua sempre per evitare un loro indurimento.

Accanto alle canne dei piselli, per terra strisciano le piante delle zucchine che si nascondono nel ricco ,
fogliame, ma il fiore giallo fa da spia per il loro raccolto. Si possono raccogliere i fiori o aspettare le zucchine
con il fiore in testa, comunque il fiore è commestibile. Lo si pulisce togliendo la corolla con gli stami e il
pistillo interno, lo si immerge nell’uovo battuto, poi si passa nel pane grattatato e lo si frigge in u n olio
leggero di semi: si spolvera sopra sale o zucchero secondo secondo l’uso a cui lo destiniamo. Insieme con i
fiori di zucca si friggono alcune foglie di salvia passate prima in una pastella di acqua e farina; se sembrano
essere troppo ruvide si lasciano per qualche tempo nel latte in modo che si ammorbidiscono.

Le zucchine si cucinano in mille modi ma in Friuli la zucchina o è trifolata o lessa, condita con olio sale
pepe e qualche foglia di menta per dare un po’ d’aroma ad una verdura che, confessiamocelo, molto
sapore non ha . La zucchina è molto consumata sia per il prezzo modesto che per la versatilità dei cuochi:
quiches, frittate, sfornati, ripiene di carne, risotti, pastellate e fritte con altre verdure, messe sopra la pizza,
messe in vasetti sott’olio o sott’aceto… ma i consumi tipici della cucina friulana sono quelli che ho detto
sopra.

Occorre aspettare ancora due o tre settimane per raccogliere i fagiolini che si arrampicano sulle canne e
vanno tenuti d’occhio perché nel volger di una notte li troviamo avviati a diventare fagioli .
Nella tarda primavera si tirano fuori dalla terra anche le “erbettis”, che sono piccole barbabietole, rotonde,
con foglie rosso vino e verde scuro mentre loro hanno colori delicati: rosa, giallastro,violaceo e sono
dolcissime. Si mangiano bollite, sbucciate, tagliate a fettine e insieme all’olio pepe e sale va bene una
spruzzata d’aceto per renderle più appetitose. Si uniscono alle patate novelle. La loro caratteristica è la
povertà delle coltivazioni, la brevità del periodo sul mercato, la facilità con cui induriscono e quindi
diventano subito mangime per suini e bovini.

Vilma Nazzi