A Modena usano servire il tris di tortellini:un piatto condito con la panna e il
prosciutto,l’altro con il ragù, il terzo con il burro fuso sopra abbondante parmigiano e tortellini fatti con la
pasta verde delle spinaci. In Friuli usano servire il tris di risotti: con la salsiccia, con i funghi, con i porri.

Il riso è un alimento che è facile abbinare con carni, con pesce, con verdure, ma il segreto perché un risotto
sia un vero risotto, è il brodo di carne che continuamente va aggiunto nella cottura. La base del soffritto
può variare secondo i gusti e soprattutto secondo le stagioni; in primavera adatti sono i carciofi, gli
asparagi, i piselli..ma tutto lega con il riso e il brodo. Verso la fine della cottura si aggiunge del burro,
abbondante, e quando si è amalgamato al resto, si versa mezzo bicchiere di vino bianco secco che toglie il
grasso del burro e aromatizza il piatto. Si sparge abbondante parmigiano, si rimesta e se risulta troppo
secco, si aggiunge un po’ di brodo in modo che si presenti morbido.

La qualità del vino è un fattore importante perché è il dettaglio che fa la differenza della cucina.D’inverno le osterie o le locande o iristoranti accendono il fogolar e allora i risotti con soffritti pesanti quali la salsiccia,o i funghi debbono essere accompagnati da un Cabernet o da un Refosco che aiuta la digestione mentre d’estate all’aperto
sotto il pergolato, mangiando risotti più leggeri, si bevono volentieri i bianchi dal Pinot grigio o bianco, al
Sauvignon, al Friulano….. ..tutte bottiglie che vengono tenute in fresco in un secchio sotto la fontana,
perché il Friuli è ricco di fiumi, di torrenti, di risorgive e l’acqua non manca in nessuna zona.

Ho detto prima che varii possono essere gli ingredienti dei risotti. Particolare è uno che si usa nel Carso.
Riso Vialone nano oppure Arborio, si raccolgono erbe selvatiche odorose :finocchio, melissa,dragoncello,
bruscandoli, aglio selvatico, assenzio, timo, salvia, mentuccia, ortica,….germogli e foglioline a scelta che
vengono tritate grossolanamente dopo averle lavate con cura la sera precedente e lasciate a bagno la
notte. In una casseruola si fa rosolare nell’olio un porro affettato sottilmente e appena ha preso colore si
aggiunge il riso e lo si lascia tostare per cinque minuti. Quindi si calano le verdure appena sgocciolate e si
procede nella cottura versando via via piccole quantità di acqua delle erbe. Sale e pepe, riccioli di burro,
formaggio grattugiato. Mantecato va servito caldissimo. Originale è il piatto e merita un vino particolare
come lo Schioppettino Turian, che è una ribolla nera, vitigno coltivato proprio nelle zone di confine

Vilma Nazzi