“Una Stella Michelin allo chef defunto”.

Così il mensile Millennium, Febbraio 2023 nella rubrica Avanzi di Cucina di Roberto Casalini titola pagina a 119 l’articolo dedicato al ‘terreno sdrucciolevole della critica gastronomica’, prendendo un formidabile spunto dal libro di Valerio Massimo Visintin, ovvero ‘Dietro le Stelle, il lato oscuro della ristorazione italiana (Mondadori)’.

Tra i pochi-scrive Casalini – che uniscono competenza ed etica. Visita i ristoranti in incognito, non chiede favori e non fa sconti. Se c’è da recensire negativamente uno stellato lo fa’. E la domanda di fondo Casalini se la pone e ce la pone a chiusura dell’articolo. Di che cosa parliamo, quando parliamo di cibo?

In vetrina, ‘il volto ieratico e gaudioso della cucina stellata, le passarelle televisive, racconto indorato di un mondo lirico favolistico equilibrio fra cultura agreste, genialità alchimistica e tecnologia avanzata, Nel cono d’ombra, per contro, la complessa realtà di un mondo in stato di crisi permanente’.

Di chi la colpa, si chiede Casalini. Colpa anche dei giornalisti spesso dilettanti, con un’abitudine inveterata allo scrocco, alla complicità interessata, qualche volta all’aperto conflitto di interessi. E delle guide, che hanno creato una bolla di stelle e cappelli da chef che Visintin smonta. Prendiamo la Michelin, che nel nostro Paese recensisce 3.000 ristoranti di cui 370 stellati (0,1% dei ristoranti italiani, con lo 0,3 % di incassi) e Europa 25 mila ristoranti di cui 2.200 stellati. Tutto questo con 80-90 ispettori in tutto il continente, riferisce Casalini. E si chiede: ‘Come faranno questi uomini bionici, a ingozzarsi ogni giorno, per due volte, di pasti da quattro portate (per gli chef stellati sono previste tre visite annuali, prima di emettere il verdetto)?

"Capita così conclde Casalini -che la recensione rimanga identica per vent'anni...che si assegni una stella a uno chef morto  a un lcale aperto appena da un mese, l'ultimo del prodigioa Cannavacciuolo."

Considerazioni preoccupate e preoccupanti che ci fanno sperare in pronti e rassicuranti interventi Michelin e di tutte le altre guide. Perché ci siano risposte responsabili alla domanda di fondo ‘Di che cosa parliamo, quando parliamo di cibo?’

E cosa c’è non solo dietro ma dentro le Stelle!?