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Ci sono oli extravergine che nascono per essere semplicemente consumati. E poi ci sono oli che resistono.

Resistono all’urbanizzazione, alla logica della resa per ettaro, alla tentazione di sostituire ciò che è raro con ciò che è più produttivo. L’olio extravergine di oliva da cultivar Quercetano appartiene a questa seconda categoria.

Siamo nel cuore della Versilia, tra le Alpi Apuane e il mare luminoso di Forte dei Marmi. 

A Seravezza sopravvive una varietà antica, profondamente legata a un microclima unico: aria marina tiepida che sale dalla costa e brezze fresche che scendono dalle montagne. È qui che l’olivo Quercetano cresce da secoli, modellato dal vento e dalla luce.

L’albero è vigoroso, con il tronco che tende verso l’alto e rami giovani penduli. Le foglie sono lunghe, strette, di un verde lucente che riflette il sole. Le olive, piccole e leggermente allungate in punta, sono da sempre destinate principalmente alla produzione di olio. La resa non è costante. Non lo è mai stata. Ma la qualità, quella sì, è sorprendentemente fedele.

In un tempo in cui molte cultivar vengono selezionate per quantità e standardizzazione, il Quercetano continua a offrire un olio intenso ma elegante, capace di raccontare il suo territorio senza eccessi. È il frutto di una biodiversità che rischia di scomparire.

Negli ultimi decenni, l’espansione edilizia legata al turismo e la scarsa valorizzazione commerciale hanno ridotto drasticamente gli oliveti storici. Intere distese ultracentenarie sono state frammentate, lasciando piccoli appezzamenti tra le abitazioni.

Oggi pochissimi agricoltori imbottigliano questa cultivar in purezza. E proprio per la sua bassa resa, l’olio Quercetano è diventato una rarità-

Per proteggerlo sono nate realtà come l’Associazione Olivo Quercetano e il Presidio Slow Food dell'Olivo Quercetano, impegnati nella tutela degli oliveti storici e nel riconoscimento del loro valore paesaggistico e agricolo. Una battaglia che non riguarda solo l’olio, ma la salvaguardia della biodiversità e dell’identità di un territorio.

Ed è in questo contesto che il racconto diventa concreto.

A Seravezza, Maria Cristina Pellizzari custodisce un oliveto secolare di 3 ettari con circa 250 piante, per la maggior parte ultracentenarie. La gestione è rispettosa, senza utilizzo di prodotti chimici. L’irrigazione viene effettuata solo quando strettamente necessario, seguendo il ritmo delle stagioni.

La raccolta avviene tra ottobre e novembre, nel momento dell’invaiatura, quando l’oliva inizia a cambiare colore e racchiude il massimo potenziale aromatico. 

I frutti vengono raccolti a mano con agevolatori e moliti entro 24 ore, per preservare integrità e freschezza.

Nel bicchiere si presenta limpido o leggermente velato, di un verde dorato luminoso. Al naso emergono note erbacee che ricordano l’erba fresca tagliata. In bocca è mediamente fruttato, con richiami alla macchia mediterranea e alle erbe aromatiche. 

Si percepisce una sfumatura di foglia di cipresso che rende il profilo aromatico distintivo e riconoscibile. L’amaro e il piccante sono presenti ma misurati, in equilibrio.

Un olio che non copre, ma accompagna.

Valorizza zuppe di verdure e legumi, carni e pesce alla griglia, insalate fresche, bruschette. Nei piatti della tradizione toscana – ribollita, panzanella, fagioli all’olio nuovo – trova la sua espressione più autentica.

Ma prima ancora degli abbinamenti, c’è un gesto semplice che restituisce il senso di tutto: pane caldo e olio appena versato. Se ami gli extravergine che sanno di oliva fresca franta, il Quercetano di Maria Cristina Pellizzari è un assaggio che merita attenzione.

Non è un olio “facile” da trovare.

Ed è proprio questo il suo valore.

Sceglierlo significa sostenere chi continua a coltivare varietà antiche anche quando la resa è bassa. Significa difendere un paesaggio che rischia di essere dimenticato. Significa portare in tavola un extravergine che non è intercambiabile.

Nel Diario del Cibo Autentico, ci sono prodotti che raccontano territori.

E poi ci sono prodotti che aiutano a preservarli.

Foodoteka Staff