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Al banco della salumeria, le richieste sono soprattutto di prosciutto: prosciutto crudo..dolce, di montagna, saporito, affettato sottile, tagliato con il coltello, di mezza stagionatura oppure richieste di prosciutto cotto, alla brace, senza conservanti, senza lattosio, fiocco di prosciutto….e la fila davanti al banco si infittisce per le incertezze del cliente e per i suggerimenti del salumiere.

 

      

 

Il salame invece non è molto richiesto, forse perché un panino con il salame è molto proletario o molto studentesco ? A me fa allegria e lo mangio molto volentieri quando qualche ospite ha la buona idea di proporlo magari insieme a qualche listarella di lardo. Ricordo una serata in famiglia, un po’ stagnante, quando è passato a salutarci l’amico carissimo Gigi, mettendo sulla tavola un salame di VARZI perchè rientrava da un giro di lavoro nell’Oltrepo’Pavese. La tavolata si rianimo’ subito e mio cognato, raffinato ospite, portò su dalla cantina un vino rosso di quel territorio che appartiene ancora alla Lombardia, anche se si trova a sud del Po.

 

Noi, friulani ‘DOC’ eravamo restii nel mettere a tavola vini lontani dal nostro Collio, ma l’OltrePo’ Pavese fu una felice scoperta: il salame di Varzi portato dal Gigi e il Barbera del Carlo si accoppiavano perfettamente. Eravamo noi ignoranti, perché quella è una zona ricca di cantine, di agriturismi, di proposte culinarie legate alla tradizione e si va per il piacere di un pranzo e per il dolce paesaggio collinare. Attraverso la vallata dello Staffora, che un po’ più a sud di Varzi si getta nel Po, passava una Via del Sale, battuta da muli carichi di sacchi di sale che da Genova arrivava in Lombardia. E’ un territorio d’incroci tra Piemonte, Emilia, Liguria e Lombardia, mescolanza che risalta nelle parlate,mentre si sono mantenute antiche tradizioni, comuni alle quattro province, come le musiche da piffero e le danze popolari.

 

Ma ritorno al profumo del salame di Varzi che si produce anche a Bagnaria, Brollo, Cecima…e un po’ in tutti i comuni dell’Oltrepò in provincia di Pavia; la sua lavorazione ha origini lontane nel tempo e, storicamente sappiamo, che era una pietanza prelibata nella marca dei Malaspina. La valle dello Staffora ha un microclima perfetto per la stagionatura di questo insaccato che è fatto dalle parti nobili del maiale: prosciutto, guanciale, pancetta, coppa, lombo e filetto uniti al sale marino e al pepe in grani e ad un infuso di aglio in vino rosso. Richiede una lunga stagionatura, quindi un notevole calo di peso e un rialzo di prezzo. “happy hour” di successo con fette di salame e vini dell’Oltrepò. Il BARBERA coltivato qui, ha una vinificazione attraverso una follatura a mano in tonneau aperti e successivamente in botte grande.

 

Anche la BONARDA è piacevole nella versione frizzante, che si abbina con i piatti classici lombardi dal risotto con la salsiccia alla cassouela; per troppo tempo la Bonarda, vino rosso da vitigno autoctono –il croatina- e’ stato considerato un vino da osteria mentre oggi richiederlo, è indice di buona curiosità.

 

 

 

Oltrepo' Pavese

Informazioni e Prenotazioni:
Tel. 371.6510834