La Liguria a tavola
Quando salendo dal Tirreno, vedi l’arco della Liguria, pare che quella terra sprofondi nel mare con tutte le sue case. Conosco superficialmente la costa che trovo , d’estate, sconvolta e aggredita da lombardi e piemontesi, mentre la zona più interna, oltre le prime alture di ulivi, di castagni, mantiene la fisionomia suggestiva, profumata di rosmarino e di pece di pino e attraverso salite si apre alle Langhe e all’Astigiano.
Ora ,in giugno, sotto gli ulivi ,fiorisce il giglio arancione di San Giovanni e intorno ci sono cespugli di lavanda e di ginestra, steli di origano e di timo,di acetosella, di maggiorana, di rosmarino, di salvia, di piselli odorosi e appezzamenti di basilico e aglio. E’ una cucina povera quella ligure:contadina, montanara, marinara.
Gli insaccati sono assenti e il formaggio è il pecorino sardo, proprio per i contatti avuti nei secoli con la Sardegna, ma come tutte le cucine povere, oggi sono costose e ricercate.
Le trenette – trena in genovese vuol dire corda – al pesto sono un caposaldo della cucina ligure, così come le focacce, le farinate ( fatte con la farina di ceci), le torte salate, le paste secche mentre del pescato sono tipiche le acciughe, i polpi, i moscardini, le triglie e dei formaggi c’è la giuncata, un formaggio molle di latte ovocaprino, di forma cilindrica e così chiamato perche’è chiuso in una fascera di giunco. La salsa del pesto la si usa anche per dare più sapore ai minestroni estivi o a insalate sia di verdure crude che di verdure cotte.
A questo punto la ricetta del pesto ,che a ciascuno di noi riporta il profumo dell’estate, va trascritta.
Nel boccale di un mixer si mettono le foglie di basilico, i pinoli ( siccome sono costosissimi possono essere sostituiti da noci o mandorle), pecorino e parmigiano grattugiati, un po’ di sale, aglio, abbondante olio e frullare, facendo attenzione a non tenere continuamente premuto il tasto ‘on’ per non surriscaldare il composto. Intanto nella pentola bolle l’acqua e si aggiunge poco sale con una patata a tocchetti e una manciata di fagiolini e le trenette.
Scolato tutto insieme si condisce con il pesto e se c’è bisogno, qualche cucchiaio di olio ligure, leggero profumato.
Nella Riviera di Ponente, sceso direttamente dalle navi dei marinai che hanno sempre in cambusa stoccafisso e patate, si trova il piatto del ‘Brandacujun, ( brandare significa scuotere) i cui ingredienti sono stoccafisso ammollato e patate tagliate a tocchi che bollono insieme per 15 minuti, quindi si tolgono eventuali lische e pelle al pesce e lo si sfalda con i polpastrelli. Si scuote a lungo questo insieme a cui va aggiunto aglio tritato, olio, una spolverata di pepe e si profuma con il succo di limone e se c’è, del prezzemolo tritato. Si usa, oggi, spalmarlo sui crostini e un Vermentino di Luni si accompagna bene.
Alla città di Genova, imponente e veramente superba, è da attribuire la ‘Cima alla Genovese’, piatto di antica tradizione e conosciuto in tutto il nostro Paese. E’ una tasca di vitello ( fatevela tagliare dal macellaio) ripiena di verdura, uova, carne e formaggio; va scrupolosamente cucita ( a punto festone) con ago e filo. La parte più difficile è proprio questo saper sigillare l’apertura.
La carne del ripieno deve essere un pezzo di sottofesa di vitello tagliata a pezzi e cruda, in modo che cuocendo si compatterà con il ripieno. In una pentola capiente, portate ad ebollizione l’acqua salata e con gli odori – cipolla, sedano, carota, alloro - la cima deve cuocere a fuoco lento per tre ore. Scolata dal brodo, avvolgetela strettamente nella pellicola sopra mettete un peso –un tagliere pesante o altro-e in frigorifero deve passare la notte. Il giorno dopo l’affettate e sarà un trionfo con qualsiasi contorno.
E dalle ‘Cinque Terre’ vi arriva lo Sciacchetrà , la grappa e il limoncello.