Dopo le note dedicate al Friuli-Venezia Giulia e a Padova, assai visualizzate dal nostro pubblico, Vilma Nazzi si dedica a due piatti tipici della Regione.
Denominazione svettante di un territorio transfrontaliero che ha fatto dimenticare la precedente denominazione di Venezia Tridentina, nome che ancor oggi definisce alcuni aspetti caratteristici del cattolicesimo ereditati dal Concilio ecumenico delle Chiese, quando la Chiesa cattolica cercava di arginare la diffusione del luteranesimo e del calvinismo. Nella provincia autonoma di Trento la composizione linguistica è di lingua italiana, in quella di Bolzano (Alto Adige) è la lingua tedesca. Le contaminazioni sono normali, così come nella cucina; i piatti tipici sono i canederli, lo strudel, i crauti, lo speck .
La viticultura è al primo posto; soltanto dal 1980 sono stati introdotti criteri di produzione e di qualità rigorosi; ma i primi vignaioli sono stati i monaci benedettini nei loro monasteri: nell’Abbazia di Novacella, si produce vino fino dal 1142. I CANEDERLI ( gnocchi di pane raffermo messo a mollo) sono il piatto più conosciuto e quindi il più alterato dalla sua forma originale. Io trascrivo la ricetta degli gnocchi alla Bismarck:
250 gr. di farina, 150 di pane grattato,110 di parmigiano, 75 gr. di prosciutto crudo tritato, 1 uovo, 1 torlo d’uovo, sale, cannella, noce moscata, 1 bicchiere di latte. Un impasto morbido da lavorare a lungo, poi si fa riposare per un’ora in un luogo tiepido, coperto da una salvietta; anche se senza lievito, tenderà un po’ a lievitare. Si lavora la pasta ancora un po’ e la si divide, quindi, in bastoncelli grossi come il dito medio. Si dividono i bastoncelli in pezzetti della grandezza di una noce, su ognuna si fa un incavo nel mezzo perché il condimento venga più assorbito. Nell’acqua bollente salata si mettono giù, si fanno cuocere adagio per qualche minuto, si scolano, si versano nel patto di servizio e si condiscono con parmigiano grattato e sugo di carne, possibilmente senza pomodoro. Poi, sugli gnocchi si versa, quando friggerà, il burro sciolto in una padellina e allora si portano a tavola.
Lo STRUDEL, lo si trova ormai da per tutto e in vari formati e sempre più lontani dal tepore della pasta e dagli aromi della farcitura, per cui preferisco riportare la ricetta del KUGELHUPF ,dove la base è una pasta lievita, richiede tempo, ma tutta la cucina nordica è di lunga preparazione, si vive molto nelle cucine ben riscaldate . Gli ingredienti, per sei persone, sono: gr. 300 di farina, 150 di burro, gr. 40 di zucchero in polvere, 20 gr.di lievito di birra ,mezzo bicchiere di latte,2 uova, 2 torli d’uovo,25 gr. di uvetta sultanina, 25gr.di scorzetta di cedro candita,100 gr. di mandorle, un pizzico di sale, buccia di limone.
Si prendono75 gr.dalla farina complessiva, si mettono in una tazza grande, si sgretola dentro il lievito di birra e con poca acqua tiepida si forma una pastella non troppo molle. Si copre la tazza e la si lascia lievitare per un quarto d’ora. In una terrina molto ampia si mette il burro ammorbidito e si comincia a montarlo fino a renderlo soffice e spumoso. Si aggiunge lo zucchero e dopo un po’ si mette un rosso d’uovo, si mescola e si aggiungono due o tre cucchiate di farina, si mescola sempre e si mette ancora un rosso, poi altre due tre cucchiate di farina e finalmente le due uova intere, sempre con un po’ di farina; mentre si lavora l’impasto si aggiungono piccole quantità di latte tiepido, il sale e infine il lievito che avrà raddoppiato il suo volume.
Dall’impasto si toglie il cucchiaio e si comincia a sbattere la pasta che quando sarà elastica e lucida si staccherà in un sol pezzo dalla terrina, si completa con l’uva sultanina, la scorzetta di cedro tagliata a listarelle e con la raschiatura del limone. Si lavora ancora un po’, poi si copre la terrina con una salvietta e si rimette a lievitare in luogo tiepido per un paio d’ore. Nel frattempo s’imburra una stampa a grosse scanalature, della capacità di due litri e con il buco nel mezzo, si tappezza tutto l’interno con le mandorle tagliate a filetti che , girando opportunatamente la stampa, aderiranno sullo strato di burro.
Dopo le due ore la pasta lievita si fa sgonfiare e a pezzi la si fa cadere nella stampa; allora si può infornare a calore regolare e cuocere per venti venticinque minuti e quando la pasta sarà ben dorata, si toglie dal forno, si lascia riposare qualche minuto e poi si sforma il dolce. Si mangia freddo e leggermente zuccherato, la pasta conserva la sua freschezza anche dopo qualche tempo.
E’ un dolce che richiede tempi lunghi di preparazione e per questo non si trova molto in giro, ma è passato anche nei forni triestini per la mescolanza austro-ungarica. Mi sono dilungata in questa ricetta, ma vale la pena tentare di preparare in casa questo dolce fragrante che riporta alle vecchie cucine.