Parlare di Padova vuol dire Sant’Antonio, il Santo che ha più devoti nel mondo. Ricordo la descrizione di Guido Piovene sulla città e ciò che lo colpì fu una cena in un ristorante a cui partecipavano centinaia di macellai insieme con molti preti e frati e il padre rettore del Santo che, a fine della cena tra grandi ovazioni, prometteva ai macellai un’udienza dal papa , con la loro divisa e portando la lingua e il mento del Santo. Infatti i macellai di Padova detengono il privilegio, per l’Immacolata, di portare in processione il mento e lalinguadelSanto.
Tra i primi piatti della cucina padovana si trovano i ‘bigoli’, un tipo di spaghetti ottenuti da un impasto di farina di grano tenero con acqua ,sale e uovo, passato sul ‘bigolaro’ - un torchio di bronzo –che produce questi spaghetti lunghi 25-30 cm. e dello spessore di 2,5 mm., molto porosi , così’ assorbono riccamente il condimento. Il condimento più tipico e’ un ragù d’oca o di anitra, ma i bigoli si condiscono anche con le sarde o con la peverada.
La caratteristica della cucina padovana sono i piatti che vengono forniti dalla cosiddetta “ corte padovana”di cui è regina la ‘gallina padovana’ insieme con anitra, oca, faraona, cappone, piccione… la materia prima tradizionale dei piatti contadini . E’ diffuso anche il prosciutto d’oca, ma è così buono quello di maiale… Oltre i bigoli,- ci sono anche i bigoli neri ,ottenuti con il nero di seppia- tra i primi piatti padovani, vanno ricordati i risotti con le verdure o con la salsiccia o con il pesce: Venezia è vicina e molti piatti sono comuni.
Tipici sono gli ‘sfilacci, di cavallo': tagli particolari di carne equina, sottoposti ad un processo di disitratazione e di affumicatura. Si gustano a crudo nelle insalate, oppure per condimenti d’eccezione, avendo essi un sapore leggero dolciastro e intenso. Se usati per contorno vanno cotti in breve tempo e accompagnati dalla polenta. Nei ristoranti si trovano polpette d’erbe, la verza insieme con le patate,il radicchio rosso, il sedano patata, l’asparago bianco, tutti contorni che accompagnano la ‘gallina embriaga’, la gallina ruspante fatta macerare nel vino e cotta a fuoco lento e che ha una consistenza morbida e succosa.
Un piatto frequente e’ pure l’oca ripiena, al forno. Ma a mio gusto, mi accompagno ai macellai che Piovene ha incontrato per primi nella città dei’ gran dottori’ e plaudo il carrello dei bolliti padovano : c’è tutto: manzo nei tagli del muscolo, sottopancia, petto; gallina, testina, lingua salmistrata, cotechino..e salsa verde, cren, insalata russa, peverada..e vino rosso in abbondanza.
Non vanno dimenticati i dolci, tutti in onore del Santo: la Pazientina, il Dolce del Santo Padova, gli amarettoni di sant’Antonio, la noce del Santo… Santo che richiama tre milioni di pellegrini, da tutte le parti del mondo, ogni anno.