La riflessioni di Vilma Nazzi
Katharina Prato era nata a Graz nel 1808 e morì nel 1897; di nascita nobile, appassionata viaggiatrice. Dei
vari paesi che conobbe ci tramandò esperienze e suggestioni e soprattutto le particolarità delle cucine
regionali. Gli amici la persuasero a pubblicare il suo ricchissimo ricettario “Suddentsche Kuche” , la cucina
della Germania meridionale. Ci sono le ricette, le loro origini, le istruzioni e i suggerimenti, presi dalle varie
regioni dell’impero austroungarico e anche dall’Inghilterra e dalla Francia. Già a metà 800 Katharina usa lo
zenzero fresco, il cardamomo, il coriandolo..spezie che oggi troviamo al supermercato, ma un tempo solo
nelle drogherie di un certo livello. Le drogherie erano negozi affascinanti , pieni di profumi, di colori,di
desideri.
Una ricetta, molto frequente in Friuli, che mette in evidenza l’uso delle spezie è questa:
Filetto di manzo marinato con salsa rossa allo zenzero
Ingredienti per quattro persone:800 g di filetto di manzo intero,350 g di sale grosso marino, 1cucchiaio di
capperi sotto sale lavati, 40 g di pepe nero macinato grossolanamente, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi
d’aglio tritati finemente, 1 foglia di salvia, 1 scorza di limone grattugiata. Per la salsa: 2 peperoni rossi,
sale , 2 grossi pomodori pelati, il succo di 2 limoni,100 g di zucchero, mezzo cucchiaino di peperoncino
macinato, 1 cucchiaio di zenzero appena grattugiato
Si toglie la pelle al filetto, lo si cosparge di sale grosso in modo da coprire tutto il pezzo e lo si lascia riposare
per un paio d ‘ore: Poi si elimina il sale e si friziona la carne con un misto di aglio, salvia, scorza di limone,
capperi, pepe e olio. Lo si mette a cuocere al forno preriscaldato a 180° per 20 minuti; ultimata la cottura
lo si lascia riposare per qualche minuto. Per preparare la salsa si tagliano a metà i peperoni, si tolgono i
semi, si fanno cuocere per due minuti con un pizzico di sale e si toglie la pelle. Si frullano nel mixer con gli
altri ingredienti; infine si cuoce la salsa per 15 minuti e la si filtra con un colino. E’ piccante.
Si accompagnano vini rossi quali il Terrano o Carso Terrano , vino ottenuto da uve provenienti dai vigneti
composti per almeno l’85% dal vitigno Terrano e il rimanente da uve dei vitigni di Piccola nera e Pinot; uve
che sono dei territori di Trieste, Aurisina, Sgonico e Monrupino. E’ un vino particolare, non ricordo bene se
fu Veronelli, a definirlo scorbutico; ha un profumo vinoso, ricorda il lampone. Il piatto era particolare e ho
trovato un vino particolare, ma va bene lo Schioppettino, il Rosso Collio, il Rosso Carso…
Sempre dal ricettario di Katharina Prato, c’è la ricetta del Gulyàs , ungherese.
Per 6 persone: Magro del collo, del petto o della spalla di manzo,1 kg abbondante. 400g di cipolle, 2
cucchiai di strutto, sale pepe, semi di comino, maggiorana, aglio, 1 cucchiaino scarso di paprika, 1 cucchiaio
di farina, brodo o acqua. Si taglia la carne a pezzetti, una grossa noce, che viene aggiunta nella pentola
dove c’è la gran quantità di cipolla tritata finemente e che sta prendendo colore nell’abbondante strutto. Si
ravviva il fuoco, si condisce la carne con pepe, sale, un pizzico di semi di kummel, un pizzico di maggiorana,
mezzo spicchio d’aglio schiacciato e un cucchiaino scarso di paprika. Quando la carne sarà un po’ rosolata,
si spolverizza la cucchiaiata di farina, si mescola per bene e si ricopre la carne con brodo o acqua. Si abbassa
il calore e si lascia cuocere adagio per 3 ore, ogni tanto rimestare la carne. Per guarnizione il gulyàs ha gli
gnocchetti di farina che si confezionano con acqua, farina e poco sale, facendo una pastella un po’ densa in
modo da ottenere tanti gnocchetti che si fanno bollire per qualche minuto e poi ben rassodati e scolati ,si
uniscono all’intingolo . Qui si beve birra, il vino lega un po’ la bocca.