I ricordi, le ricette e i vini di Vilma Nazzi
Per essere sicuri di entrare in una trattoria o osteria con buona cucina friulana, la strada da seguire è quella
di fiancheggiare il corso di un fiumiciattolo o di un torrente o di una roggia, non le pietre miliari di una
strada provinciale. Il Friuli produce ottimi vini e forse per questo il turista dimentica che c’è anche
tant’acqua e che il torrentello vi porta sempre in un fogolar con un frico caldo appena staccato dalla
padella. La zona ricca di piatti nostrani e di prezzi molto contenuti è appena
fuori Udine, per salire a Cividale e già la toponomastica è affascinante: Magredis, Ravosa, Bellazoia,
Primulacco, Cerneglons…per non tacere del nome leggiadro dei corsi d’acqua: Melina, Rojale, Torre,
Roggia…
Perdetevi un po’ nella campagna silenziosa, protetta da Est a Ovest e a Nord dai monti e troverete
pronto uno ‘stinco alla birra’. Ricetta: “ In un tegame dal bordo alto,si versano
le cipolle affettate e si fanno rosolare a fuoco medio insieme con un rametto di rosmarino e di alloro. Gli
stinchi- di vitello- vanno salati e pepati prima di metterli nella pentola e vanno rigirati affinchè si rosolino
uniformemente. Se il grasso è eccessivo lo si elimina in parte e il rimanente si deglassa con birra chiara.
Quindi si ricopre la carne con del brodo di carne caldo, si coperchia per bene e si fa cuocere per circa
quattro ore. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza degli stinchi. Prima di servirli con delle patate al
forno o con una insalata fresca, si toglie rosmarino e alloro e si frulla il fondo di cottura.”
E in queste trattorie troverete sempre la ciotola d’acqua per il cane e qualche bocconcino di carne. Non
dimenticate di chiedere di assaggiare una fetta di frittata alle erbe altissima e una porzione di frico gonfio
con il formaggio caldissimo: è un trionfo a guardarlo. Ma andate per queste campagne, sotto la
Pedemontana; qui troverete anche una ciclovia che viene giù da Pontebba e vi porta sul Collio e lì non
potete non ristorarvi se non con un bicchiere di bianco senz’altro venato di mille profumi. Nelle trattorie
dove vi siete fermati prima forse avete bevuto del bianco di Ramandolo, offerto a fine pasto con qualche
dolcetto. Le uve sono quelle del vitigno Verduzzo friulano, giallo, e la produzione è molto limitata, ma
qualche bottiglia fuori controllo l’oste riesce ad averla, perché la sua cucina sta proprio lì, sotto i ronchi
che da Savorgnano al Torre vanno su verso Faedis e prendono tutto il sole e il vento del mare. Per me vale
un Picolit, anche perché il Ramandolo non ha quella sacralità che a volte può confondere il bevitore.