La primavera tarda a far sentire il suo tepore ma la campagna è colorata da fiori gialli, azzurri ,bianchi, rosa
e anche dai rossi papaveri e pertanto gli ortaggi primaverili sono nei nostri piatti. Dalla diversità del Friuli.
Fra tutti l’asparago bianco di Tavagnacco è il più prestigioso.
Viene coltivato completamente sottoterra e non attivandosi il processo di
fotosintesi clorofilliana, rimane bianco, con un sapore dolce e amarognolo nello stesso tempo. La raccolta è
complicata in quanto bisogna con un ferro apposito tirare su alla luce uno ad uno, e con una certa abilità
perché rimanga intatto. Nella punta c’è qualche venatura azzurrognola violacea. Per questo tipo di raccolta
gli asparagi bianchi arrivano sul mercato con una grossa differenza di prezzo da quelli verdi. In Friuli, oltre
che ad essere ampiamente usato per i risotti,viene mangiato con le uova sode: in questo periodo le galline
sono generose fattrici. Immerso nell’acqua l’uovo deve bollire a fuoco lento per sette minuti e mezzo! Sì
perché l’uovo sgusciato sotto l’acqua fredda e tagliato a metà, verticalmente,deve mostrare una goccia
non soda nel mezzo del tuorlo.Quello è il segno di una giusta cottura. In un piatto fondo si sbriciola l’uovo,
sale e olio in abbondanza perché viene continuamente assorbito; in questo tipo di salsa si immerge la punta
dell’asparago e lo si mangia fino al punto in cui si sente che è commestibile. La cottura egli asparagi è
delicata: vanno calati in acqua bollente cercando di mantenere le punte rivolte verso l’alto, in modo che la
cottura avviene a vapore conservando in tal modo una certa croccantezza, mentre la parte legnosa del
fusto viene ammorbidita dal bollore. L’acqua può servire per la cottura del riso, se è in programma.
Nel Veneto usano passare al forno gli asparagi lessati, con prosciutto cotto e sopra rotte le uova, oppure
con parmigiano e burro fuso.
In questo periodo fiorisce anche l’aglio orsino, con un odore pungente che ricorda quello dell’aglio. La
pianta ha dei fiori candidi, lanceolati, nasce nei boschi, nei posti umidi e soprattutto lungo il corso del
Natisone. Oggi in queste vallate non ci sono più orsi, ma potrebbero anche esserci. Con l’aglio orsino si
condiscono i tagliolini, si fanno gli gnocchi di polenta, si avvolgono le tagliatelle di crespelle, si usa negli
involtini di carne. Con l’aglio orsino si fanno saltare in padella le rosette basali del tarassaco, prima lessate,
altra pianta diffusa ovunque in primavera.I petali dei fiori del tarassaco danno sapore e colore alle insalate
miste, alle frittate insieme con altre erbe,mentre le radici tostate-in tempo di guerra-venivano utilizzate
per preparare il caffè,un surrogato come l’orzo o la cicoria. In Carnia usano le rosette basilari lessate,
saltate in padella con pancetta o guanciale e poi spento il bollore con l’aceto.
Nelle valli del Natisone, a ridosso del confine sloveno, dove la popolazione parla un dialetto slavo,anche in
cucina sono mantenute tipiche tradizioni. Piatto tipico è la Stakanie con tarassaco, guanciale e aceto di
susine. Si mettono a bollire le patate sbucciate e tagliate a pezzi, se ci sono anche fagiolini e una zucchina.
Si soffrigge il guanciale, alla fine si aggiunge l’aglio orsino e il tarassaco; in questa padella si aggiunge una
parte dell’acqua con le verdure che vengono grossolanamente schiacciate , si fa restringere e si versa sopra
l’aceto di susine. E’ un contorno che va servito con formaggio o salame. E’ molto buono anche il giorno
dopo riscaldato con un po’ di burro.
Un’altra erba spontanea primaverile è lo sclopit che in italiano si chiama ‘strigolo’o ‘silene’; è diffusa e
valorizzata nel Nord-Italia. Dalla pianura fino alla montagna, in Friuli viene ricercata per usarla come erba
da aggiungere alle insalate miste, per cucinare frittate, risotti,e per condire la pasta.E’ molto gustoso uno
sformato allo sclopit; anche i ravioli con un pesto di sclopit, noci e patate lesse e se c’è, anche la ricotta.
Per ultimo voglio ricordare le ortiche che crescono ovunque, in zone incolte con terreni umidi; si raccoglie
da aprile a settembre. In questo periodo sono ortiche tenere, ancora non molto alte, con le foglie non
ancora urticanti. Si usano per le frittate, minestre,risotti e ottimi sono gli gnocchi conditi con burro fuso,
ricotta affumicata e speck croccante. Prima di chiudere voglio ricordare la diversità del territorio friulano
che pochi conoscono e pensano che ci sia solo il freddo delle montagne. C’è il mare, la pianura, le colline,
l’ampia fascia prealpina e poi le alpi. Nel mezzo corsi d’acqua, canali, rogge ed è qui che si trovano varietà
di piante e di erbe tenere perché riparate dal raggio diritto del sole, radicate in località umide, ventilate da
brezze di monte e di valle. Anche la qualità degli ortaggi coltivati e degli allevamenti derivano da un habitat
idoneo e, da non tralasciare, dalla cura meticolosa degli addetti ai lavori.
Vilma Nazzi