In Friuli le lumache si trovano sotto la vigna
Cibi in disuso. Una ricetta è questa. E ancora le rane con il vino bianco. Nello stile di Vilma Nozzi
Nei tempi andati- sembrano preistoria-si aspettava il mese di maggio perché si andava a “rosario”verso sera
e si aveva il permesso di uscire da casa senza ricorrere alle solite bugie, tipo ‘ mi manca un quaderno…oh!
domani ho il compito in classe e mi occorre un foglio quinterno’… In fretta e con gioia si faceva un mazzo di
fiori o con le rose, o le calle, gli ireos da portare alla Madonna di Maggio e si ritornava a casa giusto giusto
per la cena. Si passa volentieri il tempo in cucina a preparare quello che ci danno la terra e la stagione quando
si trovano sia lumache negli orti che rane nei fossati.Sono cibi ormai caduti in disuso e difficilmente i
giovani possono conoscerli. Ricordo che a Civitavecchia, il giorno 28 aprile, la città festeggia il patrono:
Santa Firmina ed è usanza scambiarsi gli inviti per mangiare insieme le lumache.
Si mettono a spurgare per alcuni giorni nel pangrattato o nella farina gialla e bisogna ricordarsi di sistemarle
in un contenitore con coperchio, altrimenti le troverete attaccate alle pareti. Una volta spurgate, si lavano
più volte in acqua fredda, si fanno bollire in una pentola con acqua e aceto per mezz’ora. Lessate, si scolano
e si tira fuori il mollusco: in un tegame, preferibilmente di terracotta, si fa soffriggere l’aglio nell’olio, si
aggiungono le lumache, un bicchiere di rosso Refosco, sale, pepe, si tengono coperte fino a che si ritiene
che siano cotte. Si servono caldissime.
Un altro modo di cuocerle è quello di preparare contemporaneamente alla pulitura e bollitura delle
lumache, un brodo di polenta - acqua e latte insieme-(la dose del latte è metà di quella dell’acqua) in cui si
versano farina bianca e gialla, cercando di evitare il formarsi di grumi e quindi mescolare costantemente.
Dopo mezz’ora si versa la polentina liquida nel tegame delle lumache, si mescola e si controlla la cottura;
servendole si può spruzzare sopra dell’erba cipollina.
I ranocchi si trovano nei fossati ,negli stagni. Sono un piatto completamente in disuso,- forse vengono usati
ancora in qualche frittata nella Bassa Friulana- ma fa un po’ impressione vedere tutto il corpo schiacciato
sul piatto e anche perché occorre molto tempo per la preparazione.
Risotto con i ranocchi: Si prendono dei ranocchi grossi, si staccano le cosce mentre tutto il resto si cuoce
con il burro, cipolla, sale, pepe, prezzemolo aggiungendo brodo fino a che la carne si stacca dalle ossa e può
essere setacciata. A parte si soffriggono le cosce; si prepara il risotto con il solito soffritto a cui si aggiunge
il passato di rana e si versa il brodo fino a cottura ottenuta. Le cosce, soffritte a parte, si adagiano sopra il
risotto e si serve il piatto.
Un’altra ricetta sono le rane al vino bianco Furlano. Si prendono le rane, si spellano, si sviscerano, si
infarinano e si mettono a rosolare nell’olio con l’aglio che appena dorato si toglie. Si rigirano per
uniformare la cottura, si rosolano, si aggiunge il vino, poi l’erba cipollina e il prezzemolo. Si fanno cuocere
per altri dieci minuti, adagio e con il coperchio. Vanno servite caldissime e bagnate dal loro fondo di
cottura.
Vilma Nozzi