LE RICETTE DI VILMA NAZZI DALLA LAGUNA FRIULANA
La laguna friulana era assai pescosa; un tempo era contornata da valli da pesca, che oggi per la maggior
parte sono state prosciugate e bonificate ; rimangono la laguna di Marano, l’isola di Grado con i suoi
casoni negli isolotti e qualche cefalo nella darsena di Lignano. Nei centri lontani dalle località di mare, non
si usava consumare il pesce, se non nei giorni di vigilia; ora i rapidi mezzi di trasporto e i moderni metodi di
conservazione, hanno fatto cambiare le abitudini nelle cucine. In passato i pescatori più o meno
improvvisati portavano direttamente il pescato nelle famiglie. La maggior parte dei corsi d’acqua friulani
hanno carattere torrentizio, quindi con scarsa pescosità, oggi ancor più accentuata da inquinamenti e da
metodi di pesca abusivi.
Si pescano ancora ottime trote e gamberi, nonché i temoli- salmonidi- che sono
considerati i migliori pesci di acqua dolce, corrente e fredda. Frequenti sono le osterie o locande che hanno
l’insegna “alla trota” che stanno in bilico tra la montagna dietro e il fiumiciattolo che scorre sotto.
Le trote più rinomate sono quelle del lago di Cavazzo, così come i gamberi e sono rinomati anche quelli
del Gorgazzo(sorgenti del Livenza),dell’Isonzo, del Vipacco e di parecchi altri torrenti.
La trota generalmente si cucina lessa, in acqua salata e acidulata e in poca quantità; si aggiunge un po’ di
vino bianco, cipolla, erbe aromatiche ,poco limone in modo da gustare il sapore della carne senza che venga
alterato.
Un piatto scomparso ormai –gamberi e fagioli-
che si può forse trovare in qualche cucina carnica, con i gamberi pescati nel Degano o nel Vinadia.
In una casseruola si mettono a bollire i fagioli in abbondante acqua salata, una puntina di
bicarbonato e foglie di alloro. In una padella si fa rosolare un pesto di lardo e cipolla; appena hanno preso
colore si uniscono i fagioli-lessati e scolati- si versa un po’ di aceto ,sale, pepe e si lascia insaporire. In
un’altra padella si fa soffriggere altro lardo con aglio che si toglie appena s’indora; si calano i gamberi,
sale,pepe, un bicchiere di vino bianco e si fa evaporare. Nel piatto di portata si prepara un letto di fagioli,al
centro si mettono i gamberi e tutto in giro del prezzemolo tritato.
Il brodetto di pesce alla gradesana
differisce dalle innumerevoli zuppe di pesce che si gustano sulle coste dei nostri mari in quanto è l’unica i
cui non c’è il pomodoro. Viene fatto con anguille o con pesce bianco e, se messi assieme, il risultato è
migliore. Si lascia rosolare nell’olio la cipolla finchè annerisce e quindi si toglie; quando l’olio è bollente si
versa dentro l’anguilla tagliata a pezzi e si aggiunge acqua fino a coprirla. La si lascia cucinare fino a che una
parte d’acqua è consumata. Per la cottura del pesce bianco si procede allo stesso modo: si rosola solo un
poco, si aggiunge dell’aceto, si copre d’acqua e si lascia consumare. Al pesce bianco- cefali,orate,
passere,guatti- si tolgono le teste e le interiora,le code, le pinne,le scaglie. Una volta messo in padella non si
deve toccare con il mestolo per non rompere i pezzi, si rivolta due o tre volte agitando la padella.
La zuppa di pesce di Marano si prepara come il brodetto alla gradesana; dopo mezz’ora di cottura si versa il
brodo in zuppiera su fette di pane affettato e abbrustolito.
Anche il baccalà è largamente usato in Friuli. Sono infinite le ricette di cottura del baccalà. Ogni regione,
forse ogni città d’Italia vanta una specialità. La più semplice che si prepara in Friuli è quella del baccalà
lesso. Si mette sul fuoco,in acqua fredda,il baccalà ben battuto e ammollato e lo si lascia fino a che si alza il
bollore. . ma non deve bollire perché indurirebbe, da ultimo lo si sala e lo si lascia su un angolo del fornello
perché completi la cottura, quindi si toglie la pelle,le spine, lo si divide a pezzi, si mette su un piatto caldo e
lo si condisce con sale, pepe,olio , prezzemolo tritato. Lo si copre con un altro piatto e lo si tiene a bagno
maria per un’oretta, mescolandolo spesso perché assorba il condimento.
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