Il nostro discorso cultural-gastronomico è iniziato con il “muset”,insaccato tipico ed originale, e direi anche accattivante per il nome. Ma come la maggior parte delle regioni italiane, anche il Friuli ha le sue specialità nella lavorazione delle carni di maiale si tratta specialmente di varianti nelle dosi e nel tipo di confezione.
Foto Salumificio Gamba Edoardo
PROSCIUTTO
Il prosciutto crudo di San Daniele era conosciuto ed esportato fin dall’epoca longobarda. A parte la squisitezza del prodotto, la fama mondiale è dovuta anche alla commercializzazione in scatole di latta, piatte, lunghe quanto una fetta, che, - separata l’una dall’altra da una sottile carta oleata, -raggiungono il peso di 80 o di 140 grammi . In tal modo il prodotto viene preservato da qualsiasi agente e sono facilitati il trasporto e l’uso. Il prezzo è caro, caratteristica del resto di tutti i prodotti friulani che garantiscono qualità e quantità limitate.
La morbidezza e il retrogusto quasi di noce sono dovuti in parte al diffuso allevamento allo stato brado dei maiali e alla stagionatura che avviene in cantine areate e asciutte per almeno sei mesi,- ma dopo dodici è perfetto,-quindi il clima è determinante. San Daniele, su un colle alto meno di 300 metri s.l.m.,si trova nel centro del Friuli, sotto l’anfiteatro morenico che lo protegge dai venti freddi del nord, mentre da sud arriva il vento che sa ancora un po’ di mare- l’” amarissimo Adriatico-”, che porta i profumi della lussureggiante vegetazione lungo le limpide
acque del Tagliamento, il Padre Fiume.
La preparazione. Si scola il sangue della coscia premendo dallo zampino fino alla parte carnosa. Si sfrega con sale fino, energicamente, in modo particolare la parte carnosa e poi si copre tutto di sale e questa operazione viene ripetuta sei o sette volte ogni due o tre giorni. Poi si toglie il sale e si sfrega la coscia con pepe macinato piuttosto grosso, quindi viene messo in pressa per otto giorni. Dopo tale periodo lo
si appende in luogo ventilato per circa sei mesi o anche più. E’ sempre consigliato avere pronto un miscuglio di grasso di maiale con pepe da adoperare per turare possibili spaccature formatesi nella parte carnosa per effetto dell’aria, soprattutto intorno alla noce.
Vale la pena fermarsi in un qualsiasi posto di ristoro della zona e immancabilmente vi viene servito in un piatto ovale- tipo fiamminga-il prosciutto con dei grissini e senz’altro segue un bicchiere di vino bianco secco. Ho sempre trovato incomparabile il gusto del prosciutto mangiato lì nell’elegante cornice di questa perla del Friuli anziché ad Udine stessa, sarà suggestione ma è certo che ogni cibo
ha il suo paesaggio addosso che contribuisce a rendere più gustosa la pietanza.
SALSICCIA
In tutta Italia si consuma la salsiccia; quella friulana ha la particolarità di essere delicata e morbida. Per solito la si consuma freschissima, bollita con un contorno di brovade o di patate in umido; cucinarla alla brace o al forno non è uso originario del territorio perché la salsiccia friulana è morbida.
Ottenuta da carni tenere e magre, macinate finemente e impastate insieme a grasso di lardo, condite con sale, pepe, cannella, pepe garofanato, noce moscata, succo di limone e vino bianco secco e poi insaccata in un budello di maiale. Se la salsiccia è di fabbricazione famigliare, il vino utilizzato può essere anche l’ottimo Picolit, una scelta prestigiosa e gradita al palato, ma sarebbe impossibile giustificarne il prezzo da parte di un salumificio artigianale. Per conservare la salsiccia morbida-perché questa è la sua tipicità- fino ai mesi estivi, è consigliabile disporla in vasi di vetro o di terracotta, immersa nello strutto.
Un tempo, quando eravamo più poveri ma più intenditori di buona cucina, l’acqua in cui bolliva la salsiccia veniva usata per cucinare la minestra d’orzo o di fagioli.
SALAME
Per ricollegarmi ai tempi in cui eravamo più poveri, ricordo che nell’ultimo periodo di guerra, nel ’45,quando eravamo sfollati nella Bassa friulana, mia madre spesso preparava il pasto con fette di salame scottate nell’aceto e con il fondo della padella condiva i radicchi che riuscivamo a trovare nei campi, i primi germogli che sbucavano fuori dalle zolle di neve; erano valerianella, soncino, sclupit..Ricordo anche che in sostituzione della polenta - il pane allora era tesserato- si mangiava il pane di “sorc” che era un impasto di farina di segale e di due dosi di farina di mais, lievito di birra, sale e acqua. Oggi è un tipo di pane che forse qualche fornaio lo fa su ordinazione.
Il salame friulano è un insaccato a macinatura media di carni magre come coscia , braciola, filetto, spalla mentre come parti grasse vengono usate la pancetta e il lardo. Perché non irrancidisca, dopo una stagionatura prolungata, la carne magra va ripulita dal grasso molle. La sera prima della macinatura e dell’insaccatura nel budello dritto di manzo ,si mettono alcuni spicchi schiacciati di aglio a bagno nel
vino, o bianco o rosso, che viene usato, tolto l’aglio, per bagnare l’impasto ed uniformare il condimento, unendovi sale e pepe. La stagionatura è di un mese o due; il primo assaggio per solito è il lunedì di Pasqua per la gita fuori sulle colline che in alcune zone sono gialle di primule. Pasolini definì il Friuli “paese di temporali e primule
Vilma Nazzi