Dopo Porcomondo e il Museto, tornano le ricette friulane di Wilma Nazzi dedicate questa volta a Polenta, Brovade, formaggi friulani Latteria e Frico
POLENTA
La polenta non manca mai in nessuna osteria, locanda, trattoria di tutto il Friuli,anche d’estate: il pane non lega con i piatti locali. Il “frico” è il “latteria” tipico e quasi unico formaggio friulano, si mangia anche d’estate, accompagnato magari da un radicchio fresco, . ma è impensabile accompagnarlo con il pane.
Nella Bassa Friulana si produce il migliore granturco e in modo intensivo; ci sono comunque altre località che lo coltivano anche con qualche particolarità così da ottenere un macinato bianco, più rossastro, più grosso, più leggero… C‘erano tanti mulini essendo il Friuli ricchissimo di corsi d ‘acqua e ogni paese amava distinguersi per qualche caratteristica e soprattutto per una ‘certa polenta’; oggi sono pochissimi e la polenta è buona da per tutto. In Friuli ,comunque, prima dell’introduzione del granturco –avvenuta a metà 500-si faceva la polenta con cereali minori, quali la spelta, la saggina, il grano saraceno (questo però nel tardo medioevo).. Il famoso cuoco romano Apicio da le ricette delle polente condite e le chiama “pultes iulianae”, polente giuliane. La “puls latina” era un intriso di farro o di legumi cotti nell’acqua ed è l’autentica diretta antenata della odierna polenta. La puls romana e la nostra polenta rappresentano una catena ininterrotta nella storia dell’alimentazione italiana.
La ricetta tipica della polenta semplice: gr. 500 di farina di mais, una presa di sale grosso, 2 litri d’acqua Nel paiolo di rame, non diversamente, si versa l’acqua e si sala; quando l’acqua raggiunge il bollore si versa adagio la farina, aperta a spaglio,e con i bastone si seguita a mescolare per evitare la formazione di grumi.
La fase più delicata è quando si versa la farina. Si mescola concentricamente con il bastone apposito per circa un’ora. Un segno di una cottura a puntino è quando si forma una crosta attorno alle pareti del paiolo e allora si stacca da sola dalla massa e si rigira nell’apposito tagliere di legno. Si serve tagliata a fette con un filo di cotone. Si usava molto il “Zuf” che è una polenta molto tenera ,otteuta da farina gialla e da una piccola quantità di farina bianca di frumento. Si fa bollire nell’acqua e latte (poco) per circa 40 minuti sempre mescolandola e poi, ancora tenera, si versa in ciotole monoporzione e vi si versa sopra il latte freddo. Era una merenda per i bambini.
La polenta è sempre buona sia appena fatta che abbrustolita sul fuoco o nel forno.
BROVADE
Come il muset anche la “brovada” non è conosciuta fuori dal Friuli. Oggi troviamo tutti gli ortaggi in tutte le stagioni ma fino agli anni ’50 nei mesi invernali si poteva contare sui fagioli secchi, sulle patate e sulla brovada che da epoche immemorabili si ammanniva nella regione, e solo qui. Non è menzionata in nessun ricettario di epoca medievale, mentre nel “De re coquinaria”di Apicio, -contemporaneo dell’imperatore Tiberio 1° secolo d. C.-è menzionato il modo di conservare le rape in forma acetosa. La ricetta della preparazione acetosa delle rape ben nota ai Romani,si è tramandata solo in Friuli e pertanto la brovada è un piatto di origine romana.
Questa è la preparazione: si prendono belle rape bianche con il collo violaceo, si levano foglie e radici, si puliscono per bene, si mettono in un tino di legno a strati alternati con vinacce. Queste debbono essere state esposte per una quindicina di giorni all’aria e quindi avere iniziato la fermentazione acetosa. Dopo qualche giorno si versa a poco a poco dell’acqua in modo da accentuare la fermentazione. Alla fine rape e vinacce rimangono sommerse e chiuse con un coperchio nel tino. Se la fermentazione non è abbastanza forte, si aggiunge dell’aceto. Chiaramente questo procedere è dettato dal gusto e dall’esperienza del produttore. Dopo due mesi circa le rape sono pronte, divenute di un colore rosa carico. Si tolgono dal tino, si ripuliscono e si grattuggiano su una grattugia di legno con lama metallica e vengono ridotte in filamenti.
Se il gusto acetoso è troppo forte si lavano con acqua fredda.
Cottura:in un tegame di terra si mette un pesto di lardo, cipolla, aglio (per chi lo ama) prezzemolo e salvia su cui si versa la brovada che lentamente e per ore deve cuocere. Bisogna mantenerla morbida, versando a più riprese brodo di carne di maiale e aggiungendo musetto, coste d maiale salsicce cotte prima nell’acqua.
Si usa per contorno delle carni; si possono fare anche minestre mescolando la brovada a fagioli e patate.
Molti mangiano la brovada anche cruda, condita con olio pepe e sale. In Carnia dove da sempre manca la coltura della vite, viene utilizzato un mosto di pere, con il residuo della distillazione delle pere. Veniva chiamata “brovadin”, dico veniva perché ormai in Carnia si consuma la “brovade furlane.”
LATTERIA
Il formaggio friulano è il “latteria” che si produce nelle circa 30 latterie sparse nel territorio regionale, ma soprattutto nella provincia di Udine. E’ di latte vaccino intero o parzialmente scremato, con una pasta piuttosto consistente, elastica, con piccoli occhi di pernice. La maturazione base varia da otto a due mesi;più lunga e’ la stagionatura più e’ sapido il formaggio. Chi compra al banco,specifica di quanti mesi lo vuole e più e’ stagionato, più alto è il prezzo. Si presenta, in forme tonde, cilindriche con uno scalzo di 8-10 centimetri e larghe circa 35 centimetri, con un peso di 6-8 chilogrammi. La crosta è liscia, regolare; il sapore varia secondo il caseificio che cerca di essere apprezzato per qualche particolarità. Le particolarità del latte derivano dai pascoli freschi, soleggiati, ariosi e la Carnia è l’habitat ideale.
La Carnia è la parte montuosa del Friuli e segue il corso del Tagliamento- il fiume “padre” del Friuli,mentre la parte montuosa a sinistra del Tagliamento si chiama Canale del Ferro e arriva fino a Tarvisio, al confine con Austria e Slovenia. La Carnia è forte produttrice e consumatrice di latteria che secondo la stagione e la località prende il nome di “Malga” o di “Montasio” di “formadi frant” o di “formadi toc”.
Nei paesi della Carnia non c’erano allevamenti ma piccole stalle con un numero assai ridotto di bestie. Da cinquant’anni circa non ci sono più le stalle accanto alle case, ma tutte le mucche sono tenute in una stalla comune e ciascun proprietario in rapporto al suo numero di vacche, ha una quantità di latte, quindi di prodotti caseari. Rimane però l’usanza di condurre alla fine della primavera le mucche in alta montagna, nelle malghe e il Latteria allora prende il nome di “Malga” e in genere lo si consuma dopo la stagionatura di un mese,oppure prende il nome di “Montasio” dall’omonimo monte prospiciente la Carnia. Questi sono i formaggi prodotti con il latte estivo quando i pascoli brillano di fiori e di erbe profumate. Oggi in commercio si trova un formaggio denominato “Montasio” ma non ha niente d spartire con il latte prodotto in quella e stagione e che dava un formaggio che sapeva di monte.(formadi di mont). Era una festa per il paese quando le vacche scendevano dai monti; da lontano si avvertiva la loro avanzata,si sentivano i muggiti,i campanacci e la gente usciva dalle case per andare incontro a chi ritornava. I mandriani poi mettevano dei mazzi di fiori coloratissimi intorno alle orecchie delle bestie che venivano riprese e riaccompagnate in famiglia. Allora si andava nel negozio di coloniali e si chiedeva se c’era in vendita il “formadi di mont”.
Latteria particolari ce ne sono tanti, ne cito due: “formadi frant”. In Carnia nell’alta valle del Tagliamento si usa frantumare la pasta dei formaggi “malga”e “latteria”, aggiungere panna, sale e un po’ di pepe macinato,lavoraro comunemente e lo si lascia maturare un mese prima del consumo.
L’altro è il “ formadi toc”-formaggio grasso che lo si lascia invecchiare( fermentare) fino a che si formano le larve. Lo si consuma con fette di polenta nella prima domenica di settembre-nella festa della Madonna del Rosario-a Socchieve, alta Carnia sotto il Passo della Mauria per cui si passa in Cadore-,c’è una mostra e una sagra di questo formaggio.
FRICO
Ma l’altra tipicità della cucina friulana è il “Frico”!
Il formaggio Latteria grattugiato o a lamelle sottili si butta in una padella con burro bollente( anche olio) e a fuoco basso si rigira,si uniforma la cottura , si fa sgrondare il grasso in eccesso. Q uando ha preso colore ed è croccante è pronto per essere mangiato con fette di polenta e se vicino c’è una ciotola con il radicchio”cul poc” (radicchio con un orlo di radice) ben condito con un deciso aceto, il pranzo è completo. Per la preparazione del frico ci sono tante varianti: con la cipolla, con le patate, con le uova…
Wilma Nazzi